Fare una maionese al caffè con un uovo, 200 ml. di olio di semi, mezzo bicchiere di acqua, una presa di sale e un cucchiaino di essenza al caffè.

Lessare le patate. Lasciarle intiepidire e schiacciarle delicatamente. Mettere la purea in un sac à poche dopo avervi incorporato un fiocchetto di burro.

Realizzare una salsa con una cipolla caramellata in padella con un cucchiaino di zucchero di canna, un po’ di lievito, mezzo peperone rosso, 1/8 di peperoncino habanero, sale. Frullare la salsa a immersione e regolare di aceto. Passare al colino e conservarla al fresco.

Ricavare dal cuore 1 porzione ben pulita e dividerla in quarti magri. Scottare il cuore di vitella in una padella molto calda e lasciarlo al sangue.

Impiattare una semisfera di purea accanto a una semisfera di maionese al caffè e adagiare al di sopra il cuore scaloppato. Salare leggermente. Decorare con lamelle di tartufo nero su cui far cadere poco olio caldo con un pizzico di sale. Porre accanto, sul bordo del piatto, la salsa di habanero.