Da Roma a Milano

Preparazione

• Lavare il cervello sotto acqua corrente. Lavorare la farina e le uova fino a ottenere un impasto omogeneo e far riposare l’impasto avvolto nella pellicola.
• Pulire i carciofi e privarli delle foglie più esterne, delle spine e della barba, tagliarli a pezzi tenendone uno da parte e passarli in padella con un filo di olio evo, uno spicchio d’aglio e qualche foglia di menta. Lasciar cuocere per 15 minuti. Nel frattempo, tostare il pane in forno a 160 °C per 7-8 minuti.
• Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbollentare il cervello 30 secondi e ripassarlo in padella a pezzi con una noce di burro e qualche foglia di salvia e menta. Tritare il cervello con il pane e due fette di lardo fino ad ottenere una crema non troppo liquida.
• Stendere la pasta e disporre le noci di ripieno su metà della sfoglia. Richiudere con l’altra metà della pasta, coppare e sigillare con l’ausilio di una forchetta. Nel frattempo, portare a ebollizione l’acqua in un pentolino, sbollentare il carciofo tenuto da parte tagliandolo a listarelle, asciugarlo e friggerlo in abbondante olio di semi bollente. Frullare i carciofi cotti precedentemente e passare al colino.
• Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Ripassarli nella padella dove sono stati cotti i carciofi e deglassare il fondo con un po’ d’acqua. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, cuocere i ravioli finché non risalgono, scolarli e saltarli insieme ai pomodorini.
• Impiattare versando la crema di carciofi e disponendo tre ravioli, qualche listarella di carciofo fritta e dei pomodorini confit. Completare con un filo di olio evo e qualche foglia di menta.