Dal Gennargentu alla Val di Fassa

Preparazione

• Lavare bene la trippa, metterla in abbondante acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere lentamente per almeno 30 minuti. Tagliare a dadini molto piccoli la carne di pecora, quasi tritandola. Passarla in padella con un filo d'olio su fiamma media e proseguire la cottura aggiungendo poca acqua.
• Pulire i peperoni, tagliarli a pezzi e cuocerli in acqua leggermente salata con la cipolla, sbucciata e a pezzi, per circa 15 minuti. Scolare e frullare con il frullatore a immersione aggiungendo olio extravergine di oliva, sale, pepe, quasi tutta la sardella e l'aglio sbucciato fino a ottenere una crema fluida.
• Sbianchire in acqua salata le foglie di verza. Scolarle e passarle in acqua e ghiaccio, quindi asciugarle e distenderle. Distribuirvi sopra il battuto di carne di pecora mescolato al formaggio a dadini, poi chiudere le foglie a involtino. Cuocere per 15 minuti al vapore, poi scottare gli involtini in padella con un filo d'olio extravergine di oliva per renderli più croccanti.
• Scolare la trippa, asciugarla e tagliarla a listarelle sottili. Friggerle in abbondante olio di semi molto caldo fino a quando saranno dorate. Scolare su carta assorbente da cucina, trasferire in forno a 120°C e spegnerlo, per fare essiccare la trippa senza che diventi gommosa. Friggere il basilico per 7 secondi in olio di semi molto caldo. Emulsionare la sardella avanzata con poco olio extravergine di oliva.
• Distribuire la crema di peperoni nelle fondine e adagiare al centro gli involtini di verza. Appoggiare sopra la trippa croccante, senza che tocchi la crema, e il basilico vetrificato. Completare con qualche goccia di olio piccante, poco sale e pepe.