Pulire, eviscerare e sfilettare il merluzzo, rimuovendo la pelle e le lische. Porzionare il pesce in cubi di circa 2 cm per lato. Preparare l’acqua alla menta sbollentando in un pentolino le foglie di menta piperita e di menta normale per due minuti. Passarle in acqua e ghiaccio, scolarle e frullarle. Aggiungere altre foglie nell’acqua precedentemente utilizzata per sbollentare, aggiungere anche il composto di menta frullato, aggiungere un pizzico di sale e portare a ebollizione. Raggiunto il bollore, spegnere l’acqua, immergere il pesce porzionato e lasciare in infusione per 12 minuti.

Tagliare i pomodorini a metà, irrorarli con un filo di aceto balsamico, olio evo, sale e una spolverata di zuccheroe infornare a 200 °C per 20 minuti. Tostare il pane in forno a 200 °C per 15 minuti con un filo di olio evo.

Scaldare in due pentolini separati abbondante olio evo. Raggiunti i 65 °C, togliere dal fuoco e aggiungere in uno il peperoncino tagliato a rondelle e in un altro la menta essiccata. Riportare a 60 °C, spegnere e lasciar raffreddare pian piano.

Sciogliere la farina in pochissimo latte di cocco. Aggiungere il resto del latte e versarlo in un pentolino portando a ebollizione e mescolando con una frusta. Tostare i pinoli e tritarli.

Tagliare il pane tostato a cubetti e irrorarli con l’olio al peperoncino, per poi passarli in padella per 2 minuti. Togliere il pesce dall’infusione, asciugarlo delicatamente con la carta assorbente e spennellarlo con l’olio alla menta.

Impiattare versando la crema sul fondo del piatto, i cubi di pesce al centro e i pomodorini e il pane raffermo alternati. Completare spolverando al granella di pinoli.