Dalla terra al mare

Preparazione

• Pulire, eviscerare e sfilettare il branzino e la triglia, ricavando dei tranci piuttosto piccoli. Pulire i gamberi e gli scampi, rimuovendo le teste e i carapaci. Rosolare gli scarti dei pesci e dei crostacei con il sedano, mezza cipolla e il finocchio tagliati a pezzetti. Ricoprire per il doppio in volume di acqua e far sobbollire per circa 30 minuti, realizzando un fumetto. Tagliare l’altra mezza cipolla a fettine e marinarla con aceto, un cucchiaio di zucchero e poca acqua. Pulire e mondare la patata dolce e i pomodorini, tagliarli a pezzi grossolani e irrorarli con un cucchiaio di zucchero, una presa di sale e un filo di olio evo. Cuocere in forno per 40 minuti a 130 °C.
• Mettere sottovuoto il branzino e cuocerlo a bassa temperatura in acqua a 55 °C per 7 minuti. Spadellare tutto il resto del pesce con un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe.
• Pulire e mondare le verdure e saltarle in padella tenendole croccanti. Napparle con il fumetto.
• Filtrare il fumetto rimasto ed emulsionarlo con un minipimer aggiungendo olio evo a filo e poco succo di lime. Filtrare il fumetto con della carta e versarlo in un brick.
• Portare a ebollizione abbondante acqua in una casseruola e cuocere i cannelloni. Tagliare quattro cannelloni per il lato lungo e tenerli da parte. Tagliare gli altri cannelloni come se fossero degli anelli di calamaro e friggerli in abbondante olio di semi bollente per 4 minuti.
• Comporre il piatto disponendo sul fondo il cannellone aperto. Continuare con il pesce, le verdure, la cipolla acidulata. Decorare con sakura mix e aggiustare di sale e pepe. Versare il fumetto tiepido con una grattata di lime poco prima di servire.