Danza di ostriche in un campo di gigli

Preparazione

• Scaldare un cucchiaio di olio con l’aglio in camicia, farlo rosolare per qualche minuto, togliere l’aglio, poi aggiungere le teste di gambero, schiacciarle con i carapaci, metà del prezzemolo e tre bicchieri di acqua. Coprire e cuocere a fuoco lento per 25 minuti, poi aggiungere il concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale, filtrare e tenere da parte.

• Per il succo di prezzemolo schiacciare con il pestello le foglie con alcuni grani di sale per estrarne il succo, quindi filtrare in un colino a maglie fine. Aggiungere al succo il concentrato dell’olio e tenere da parte.

• Per le tagliatelle di asparagi lavare gli asparagi, quindi tagliarli per il verso della lunghezza con il pelapatate, saltare in padella con un filo d' olio e l' acqua delle ostriche filtrata per alcuni minuti, lasciandoli croccanti.

• Per i ravioli in carta di riso aprire le ostriche e tenere la loro acqua da parte. Spennellare le ostriche con una soluzione di acqua e sale per togliere eventuali residui di madreperla, quindi metterle in un colino a spurgare, raccogliendo la loro acqua, per 10 minuti. Rinvenire in acqua tiepida 1/3 dei fiori di giglio per 5 minuti. Portare a bollore l’acqua della vaporiera aromatizzandola con 1/3 dei fiori di giglio ed il cardamomo precedentemente tostato in padella. Tagliare le ostriche in 4 e unirle ai fiori di giglio strizzati e spezzettati in una ciotola. Dividere la fetta di salmone in tre parti ammollare la carta di riso in acqua tiepida un foglio alla volta, quando diventa morbida stendere un foglio sul tagliere.

• Comporre tre ravioli adagiando in ordine: un terzo del salmone, un terzo delle ostriche e gigli, completando con tre uova di salmone per raviolo.

• Coprire con un secondo foglio di carta di riso, cercando di togliere tutta l’aria e dando forma ai ravioli. Tagliare i ravioli con un coppa pasta e adagiarli molto delicatamente nella vaporiera su un letto di cavolo verza tagliato.Cuocere a vapore per una decina di minuti scarsi, in modo che il calore possa sigillare la carta di riso ma non cuocerne il ripieno. I ravioli sono pronti quando il carpaccio di salmone diventerà leggermente rosato.

• Fare tre basi con le tagliatelle di asparagi, adagiarvi i ravioli e completare il piatto con le tre salse e 1/3 dei fiori di giglio secchi tagliati a cubetti.