Versare l’acqua in una pentola, e immergere il kombu. Coprire con una pellicola. Lasciare in infusione a freddo per circa 20 minuti. Sbollentare il radicchio già pulito per 20 secondi in un pentolino già presente sui fuochi con acqua già a bollore. Poi fermare il colore immergendolo in acqua e ghiaccio.

Saltare in padella con un filo d'olio le verdure già tagliate a cubetti. Con pelapatate realizzare dei fiocchi di sedano e farli cadere in una boule con ghiaccio a crudo, in modo da avere uno shock termico per pochi istanti. Accendere il fuoco del dashi. Tagliare i fiocchi di katsuobushi di vitello e immergerli nell’acqua di kombu oramai intiepiditasi. Lasciare ancora in infusione con pellicola per 20 minuti.

Reidratare le orecchie di Giuda immergendole in una boule con acqua tiepida. Pulire lo scampo, crudo e già abbattuto, e inciderlo sulla schiena. Tagliare le orecchie di Giuda a lamelle. Saltarle in padella con una noce di burro e un cucchiaino di salsa di soia le orecchie di legno.

Incidere un rapanello e immergerlo in acqua e ghiaccio per 30 secondi. Inserire in una boule l’estratto di rapa rossa, sale e aceto di mele. Scolare il rapanello dalla boule con ghiaccio e marinare nella marinatura (verrà recuperato successivamente per la composizione finale). Nel frattempo, versare il dashi, a questo punto pronto, nella teiera, pronto per essere utilizzato nella composizione finale.

Inserire le lamelle di orecchie di legno nella schiena dello scampo. Poi, sopra, le uova di pesce volante, come a nasconderle. Adagiare con una pinza le lamelle di radicchio. Aggiungere le altre preparazioni della ricetta. Infine, versare il dashi di katsuobushi di vitello dalla teiera.