Dashi di katsuobushi di vitello, scampo, orecchie di legno e rapanello marinato all’aceto di mele

Preparazione

• Versare l’acqua in una pentola, e immergere il kombu. Coprire con una pellicola. Lasciare in infusione a freddo per circa 20 minuti. Sbollentare il radicchio già pulito per 20 secondi in un pentolino già presente sui fuochi con acqua già a bollore. Poi fermare il colore immergendolo in acqua e ghiaccio.
• Saltare in padella con un filo d'olio le verdure già tagliate a cubetti. Con pelapatate realizzare dei fiocchi di sedano e farli cadere in una boule con ghiaccio a crudo, in modo da avere uno shock termico per pochi istanti. Accendere il fuoco del dashi. Tagliare i fiocchi di katsuobushi di vitello e immergerli nell’acqua di kombu oramai intiepiditasi. Lasciare ancora in infusione con pellicola per 20 minuti.
• Reidratare le orecchie di Giuda immergendole in una boule con acqua tiepida. Pulire lo scampo, crudo e già abbattuto, e inciderlo sulla schiena. Tagliare le orecchie di Giuda a lamelle. Saltarle in padella con una noce di burro e un cucchiaino di salsa di soia le orecchie di legno.
• Incidere un rapanello e immergerlo in acqua e ghiaccio per 30 secondi. Inserire in una boule l’estratto di rapa rossa, sale e aceto di mele. Scolare il rapanello dalla boule con ghiaccio e marinare nella marinatura (verrà recuperato successivamente per la composizione finale). Nel frattempo, versare il dashi, a questo punto pronto, nella teiera, pronto per essere utilizzato nella composizione finale.
• Inserire le lamelle di orecchie di legno nella schiena dello scampo. Poi, sopra, le uova di pesce volante, come a nasconderle. Adagiare con una pinza le lamelle di radicchio. Aggiungere le altre preparazioni della ricetta. Infine, versare il dashi di katsuobushi di vitello dalla teiera.