Tritare i pistacchi e metà delle cicerchie con una spolverata di parmigiano, sale, pepe e disporre su un piatto. Sbattere le uovo con il rimanente parmigiano, sale e pepe. Impanare le costine di agnello nell'uovo e passarle nella granella di cicerchie e pistacchi, quindi friggere in abbondante olio di semi di sesamo.

In una padella soffriggere lo scalogno con l'olio, aggiungere l'aceto balsamico, sfumare, aggiungere il succo di un pompelmo e lasciare ridurre. Al termine scolare con un colino. Bollire in abbondante acqua salata il rabarbaro a fette, scolare e frullare con yogurt, olio evo, sale e pepe. Passare in un colino e disporre in una ciotolina.

Sbianchire le foglie di cicoria in abbondante acqua salata, scolare e lasciare a raffreddare in acqua e ghiaccio. Fare una pastella con farina di riso e acqua frizzante e coprire con questa le foglie di cicoria, quindi friggere in abbondante olio di semi di sesamo.

Friggere nell'olio di semi di sesamo le restanti cicerchie per qualche minuto.

Finire la cottura dell'agnello in padella. Disporre sul piatto le costine di agnello con sopra la riduzione di aceto balsamico e pompelmo. Disporre la ciotolina con la crema al rabarbaro e yogurt al centro e di lato un'altra ciotolina con i pop corn di cicerchie e le foglie di cicoria in tempura.