Dolce dell’ortolano

Preparazione

• Per la frolla: amalgamare 100 g di farina con 50 g di burro freddo a pezzi. Creare un incavo al centro del composto e unire 40 g di zucchero e un uovo. Lavorare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno mezz'ora. Stendere l’impasto ad uno spessore di circa 2 cm e cuocerlo in forno a 180 °C per 15 minuti. Lasciar raffreddare.
• Per la crema pasticcera alla barbabietola: pulire e mondare la barbabietola tenendone da parte metà e ricavare almeno 50 ml di succo con l’ausilio di un estrattore. Preparare la crema pasticcera riscaldando 200 ml di latte in un tegame. Nel frattempo, montare 2 tuorli con 50 g di zucchero e la maizena. Aggiungere il composto montato nel latte e amalgamare con l’ausilio di una frusta, mescolando sempre nello stesso verso per evitare la formazione di grumi. Una volta ottenuta una crema liscia e omogenea, versare l’estratto di barbabietola nella crema e mescolare ancora un minuto. Versare la crema in una boule, coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero.
• Per il pan di spagna: prelevare 3 uova e separare i tuorli dagli albumi. Montare a neve gli albumi e montare i tuorli con 100 g di zucchero fino a quando diventano spumosi. Incorporare gli albumi a neve con i tuorli, mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungere la fecola di patate e 35 g di farina setacciati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Imburrare uno stampo, stendere il pan di spagna a un’altezza di circa mezzo centimetro e infornare a 180 °C per circa 15-20 minuti.
• Per la confettura alla barbabietola: tagliare in pezzi la metà di barbabietola precedentemente tenuta da parte e versarla in un tegame con 80 g di zucchero di canna e il succo di mezzo limone. Cuocere a fuoco basso e mescolare fino ad ottenere una confettura. Prelevare metà del pan di spagna e metà della confettura e disporli in una boule. Aggiungere un cucchiaio di miele e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formale delle palline e tenere da parte. Per la bagna al miele: mescolare 100 ml di acqua calda con un cucchiaio di miele fino ad amalgamare.
• Per la mousse: ricavare circa 40 ml di estratto di pomodoro e 40 ml di estratto di carota con l’ausilio di un estrattore. Montare la panna con lo zucchero a velo e tenerne da parte 1/4. Incorporare alla panna restate i due estratti, mescolando dall’alto verso il basso.
• Tagliare il peperone e il peperoncino a julienne e impiattare sbriciolando una parte della frolla e tagliando de cubetti grossolani con la parte restante. Disporre in un piatto piano la crema alla barbabietola, la frolla sbriciolata e in pezzi, qualche fiocco di panna montata e la julienne di peperone e peperoncino. Completare con qualche goccia di confettura alla barbabietola e di mousse al pomodoro e alla carota. Disporre la mousse in una ciotola e decorare con una foglia di basilico e una fetta di pomodoro. Ricavare due rettangoli di pan di spagna, irrorarli con la bagna al miele e versarvi sopra la confettura di barbabietola. Completare con la panna montata e le palline di pan di spagna alla barbabietola.