Dolce perla

Preparazione

• Sbollentare separatamente i piselli, i ceci e la salicornia. Scolarli, tenendo da parte l'acqua dei ceci, e passarli subito in acqua e ghiaccio. Pulire la barba di frate.
• Lavare le ostriche, aprirle con cautela, eliminare le valve superiori, staccare delicatamente i molluschi e tenere da parte la loro acqua e le valve inferiori. Pulire e affettare la cipolla, metterla in una padella con un filo d'olio e lasciarla imbiondire. Sbucciare un fico e unire la sua polpa alla cipolla, lasciando caramellare il tutto con l'aggiunta dell'acqua delle ostriche.
• Mettere la polpa dei ricci in una padella con un filo d'olio, l'acqua di cottura dei ceci e lasciarli cuocere per pochi minuti.
• Affettare a metà in verticale i fichi rimasti, spolverarli con lo zucchero e passarli in forno a 150 °C per 10 minuti. A cottura quasi ultimata grattugiare sopra le noci di Macadamia. Cercare di recuperare lo sciroppo che si sarà formato durante la cottura.
• Distribuire il fondo di cipolla e fico nelle valve delle ostriche e adagiarvi sopra le ostriche, quindi condire con lo sciroppo dei fichi e spolverare con poca menta spezzettata. Condire insieme la salicornia e i piselli con olio, sale, menta e barba di frate tritate, poi posizionarli nei piatti di fianco alle ostriche aiutandosi con un coppapasta. Sempre utilizzando un coppapasta, completare con i ceci su cui disporre la polpa dei ricci. Regolare di sale e pepe e guarnire con i fichi caramellati.