Fondere il burro in un pentolino. Lavare bene le pere, dividerle in 2 per il lungo, sbucciarne metà e tagliarle a cubetti. Mettere i cubetti in una boule con il burro fuso, la cannella e un pizzico di bicarbonato. Mescolare bene, quindi aggiungere la farina setacciata e un pizzico di sale e continuare ad amalgamare gli ingredienti. Sgusciare le uova separando gli albumi dai tuorli. Con le fruste elettriche, montare gli albumi a neve ferma con 50 g di zucchero semolato. Amalgamare a mano con la frusta i tuorli con 100 g di zucchero semolato. Aggiungere il composto di tuorli a quello di pere e mescolare. Incorporare delicatamente anche gli albumi. Distribuire l’impasto in 4 stampini rotondi antiaderenti del diametro di 6-8 cm e infornare a 160 °C per 35-40 minuti.

Nel frattempo, portare a ebollizione in una casseruola la panna con il latte. Tagliare il formaggio a pezzetti, aggiungerli nella casseruola e mescolare fino a quando il formaggio si sarà completamente sciolto. Filtrare il composto con un colino. Montare i tuorli avanzati con 50 g di zucchero semolato e incorporarli al composto di formaggio ancora caldo. Portare nuovamente sul fuoco per circa 8 minuti fino a ottenere una crema opaca e omogenea.

Lavare i lamponi e sgocciolarli bene. Cuocerli in una padella con un pizzico di zucchero a velo. Quando si saranno sciolti, filtrarli con un colino.

Tagliare 12 fettine dalle pere tenute da parte, mantenendo la buccia. Sciogliere lo zucchero semolato avanzato in un tegame con poca acqua e qualche goccia di succo di limone, e lasciarlo caramellare. Togliere dal fuoco e intingervi le fettine di pera.

Scavare leggermente i tortini ancora caldi, creando un piccolo buco sulla cupola. Versare all’interno la salsa inglese al Blu di Morozzo e coprire il buco con degli amaretti sbriciolati. Appoggiare i tortini ripieni sui piatti, guarnire con la coulis di lamponi e un tocco di crema inglese, completando con le fettine di pera caramellata.