Per il pan di spagna: montare 5 uova con 150 g di zucchero a velocità elevata per 10 minuti, fino ad ottenere un composto molto spumoso. Amalgamare al composto 75 g di farina e la fecola di patate ben setacciati. Imburrare e infarinare una teglia, versare il composto fino a raggiungere uno spesso di circa 2 cm e cuocere il pan di spagna a 180 °C per 15 minuti. Pulire e mondare la barbabietola, tagliarla a pezzi e ricavare almeno 200 ml succo con l’ausilio di una centrifuga. Ridurre il succo in un tegame con 50 g di zucchero a fuoco basso fino ad ottenere una glassa piuttosto densa.

Per la pasta frolla: amalgamare 150 g di farina con 75 g di burro freddo a pezzi. Creare un incavo al centro del composto e unire 60 g di zucchero e 1 uovo. Lavorare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno mezz'ora. Stendere la pasta con l’ausilio di un matterello e ricavare con un ring circolare dei biscotti del diametro di circa 3 cm.

Per la crema pasticcera: riscaldare 200 ml di latte in un tegame portandolo a 50 °C. Nel frattempo montare 2 tuorli con 60 g di zucchero e 50 ml di latte. Aggiungere il composto montato al latte. Riportare sul fuoco portando il composto a 82 °C per far addensare. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, versare la crema in una boule, coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero. Per il rabarbaro caramellato: pulire e mondare il rabarbaro, ricavando dei cubi grossolani. Preparare uno sciroppo sciogliendo 100 g di zucchero con 100 ml di acqua in un tegame a fuoco basso. Versare i cubetti di rabarbaro e lasciarlo caramellare con lo zucchero.

Per la mousse: montare 150 ml di panna con lo zucchero a velo a neve. Nel frattempo pulire e mondare il peperone, privarlo dei semi e dei filamenti e ricavarne almeno 50 ml di succo con l’ausilio di una centrifuga. Aggiungere il liquido alla panna e montare un minuto per amalgamare.

Ricavare la polpa dal maracuja. Immergere le pepite di pan di spagna nella glassa alla barbabietola e impiattare disponendo la polpa di maracuja, la buccia di mezzo lime grattugiata e qualche fiocco di sale sul pan di spagna. Disporre i biscotti di frolla versandovi sopra un cucchiaio di crema pasticcera, il rabarbaro caramellato e una foglia di menta. Realizzare delle quenelle con la mousse al peperone e decorarle con un rametto di rosmarino.