Dolci verdure

Preparazione

• Per la frolla: amalgamare velocemente 300 g di farina con il burro freddo a tocchetti fino a ottenere una sorta di sabbia. Aggiungere 150 g di zucchero, 1 uovo e lavorare fino ad ottenere un impasto compatto. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo raffreddare in frigorifero.
• Per il pan di spagna: montare 150 g di zucchero con 5 tuorli per circa 10 minuti. Una volta ottenuto un composto spumoso, aggiungere 75 g di farina setacciata e mescolare dal basso verso l’alto. Montare a neve 5 albumi e incorporare al composto sempre dal basso verso l’alto. Versare l’impasto in una teglia foderata con carta forno e cuocere a 180 °C per 20-25 minuti.
• Per la bavarese: pulire e mondare la barbabietola, tagliarla a pezzi e ricavarne il succo con l’ausilio di un estrattore. Versare 160 ml di succo in un pentolino con lo zucchero a velo e portare a bollore. Nel frattempo, mettere a bagno la gelatina per 10 minuti. Spegnere il fuoco, incorporare la gelatina nel succo ancora caldo e mescolare bene. Lasciar raffreddare. Montare 200 ml di panna fino a raggiungere una consistenza semimontata. Quando la gelatina di barbabietola si è raffreddata, aggiungere la panna e incorporare, lasciando una piccola dose di gelatina senza panna da parte. Versare il composto negli stampini e far raffreddare in frigorifero per 20 minuti.
• Per la crema di carote: pelare le carote, tagliarle a pezzi e disporle in un tegame con un cucchiaio di zucchero e il latte. Far bollire per circa 15 minuti, poi frullare con l’ausilio di un frullatore a immersione aggiungendo 80 ml di panna a filo. Una volta ottenuta una crema, filtrare il composto al colino. Per la bagna al pepe rosa: sciogliere 50 g di zucchero in 100 ml di acqua, aggiungere 10 grani di pepe rosa schiacciati e far bollire per 10 minuti. Spegnere e far raffreddare.
• Stendere la frolla e ricavare dei cerchi con l’ausilio di un coppapasta. Infornare a 180 °C per 10 minuti. Nel frattempo, frullare il pomodoro e il basilico, passare il composto al colino, regolare con circa 20-30 g di zucchero a velo e mischiare con lo yogurt.
• Coppare il pan di spagna con l’ausilio di un ring triangolare. Tagliarlo orizzontalmente, bagnare un lato con la bagna al pepe rosa e farcire con la crema di carote, utilizzando una sac à poche. Disporre il secondo strato di pan di spagna e completare con altra crema. Decorare con qualche grano di pepe rosa. Disporre la frolla strofinandola con un peperoncino tagliato a metà e adagiarvi sopra la bavarese. Decorare con la gelatina alla barbabietola, un pizzico di crema di yogurt e uno di crema alla carota. Versare la crema di yogurt e pomodoro in un cucchiaio da assaggio e decorare con una foglia di basilico e di composta di pomodoro.