Preparare la salsa facendo un soffritto di scalogno, aglio, pomodori, manzo stagionato a pezzetti, vino rosso e due amarene sgusciate. lasciare ridurre, aggiungere sale e pepe.

Impastare la farina 00 con olio, due uova, sale e 10 foglie di menta tritata, stendere la pasta.

Soffriggere porro, melanzane, bottarga e ricotta da aggiungere alla fine della cottura per realizzare il ripieno

Riempire e farcire i ravioli avendo cura di stendere l'altro strato di pasta superiore con delicatezza formando cosi quadrotti da 4/5 centimetri circa di lato. sbollentare in acqua salata salata per circa cinque minuti.

In un cappello di prete in cui stendere sul fondo un po' di salsa su cui verranno posti due ravioli con una foglia di menta sulla parte superiore ed un ricciolo di provolone attenuto utilizzando un pelapatate.