Per la frolla: frullare le mandorle con poca farina per trattenerne l’olio. Unire la farina di mandorle appena ottenuta, la farina 00, lo zucchero a velo e il lievito sul tagliere e incorporarvi la vaniglia. Aggiungere il burro e, quando la farina diventa compatta, aggiungere l’uovo. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciarla riposare 2 ore.

Tagliare le mele a cubetti, cuocerle con l’uvetta, lo zucchero, la cannella, la vaniglia e l’acqua. Frullare le mele cotte e filtrarle. Aggiungere alle mele la colla di pesce ammollata e strizzata e far raffreddare il tutto in frigorifero.

Stendere la frolla, tagliarla con il coppapasta e inserirla negli stampini. Incidere il fondo con due tagli per non farla gonfiare durante la cottura. Infornare a 180° per 15 minuti. Sformare le crostatine una volta cotte.

Aggiungere il composto di mela sul fondo della crostatina e sopra la gelatina precedentemente tagliata a pezzettini.