Pulire il pesce, privandolo delle interiora ma conservando le teste e gli scarti, poi sfilettarlo ricavandone 2 filetti, sciacquarli e asciugarli. Sgusciare gli scampi, conservando le teste e gli scarti. Soffriggere teste e scarti di pesce e crostacei in poco olio, aggiungere l'acqua necessaria a coprirli a filo e portare a ebollizione.

Mettere a marinare gli scampi con olio, sale, pepe e il succo di un'arancia. Spolverizzare le fette di pane con poca liquirizia, poi farle tostare in forno per pochi minuti, infine tagliarle a quadratini. Tostare in forno anche le mandorle. Tagliare l'altra arancia a fettine sottili e passare anch'esse in forno molto caldo per pochi minuti.

Sbollentare le rape in acqua salata, quindi scolarle e pelarle. Frullare le rape con l'olio necessario a ottenere una crema densa e regolare di sale e pepe. Sbollentare i pomodori dopo averli incisi sul dorso. Scolarli e immergerli in una ciotola con acqua fredda, quindi pelarli. Mettere i pomodori in una teglia, condirli con un filo d'olio, sale e pepe, poi passarli per pochi minuti in forno a 180-200°C.

Pulire e tritare la cipolla, farla soffriggere in una padella con poco olio e aggiungere il dragoncello. Unire anche i filetti di San Pietro e cuocere per pochi minuti, rigirandoli e versando qualche cucchiaio del brodo preparato con gli scarti. Sgocciolare il pesce giunto a cottura e tritarlo grossolanamente, conservando intero il dragoncello. Ridurre in tartare gli scampi.

Distribuire al centro dei piatti un cucchiaio abbondante di crema di rapa. Utilizzando un coppapasta rotondo, creare di lato dei medaglioni con il pesce e adagiarvi sopra il dragoncello e le mandorle sminuzzate. Appoggiare di fianco i pomodori, i quadratini di pane e le fettine di arancia, completando con la tartare di scampi in una piccola ciotola a parte, che andrà ad accompagnare il pane alla liquirizia.