Esodo

Preparazione

• Pulire il pesce, privandolo delle interiora ma conservando le teste e gli scarti, poi sfilettarlo ricavandone 2 filetti, sciacquarli e asciugarli. Sgusciare gli scampi, conservando le teste e gli scarti. Soffriggere teste e scarti di pesce e crostacei in poco olio, aggiungere l'acqua necessaria a coprirli a filo e portare a ebollizione.
• Mettere a marinare gli scampi con olio, sale, pepe e il succo di un'arancia. Spolverizzare le fette di pane con poca liquirizia, poi farle tostare in forno per pochi minuti, infine tagliarle a quadratini. Tostare in forno anche le mandorle. Tagliare l'altra arancia a fettine sottili e passare anch'esse in forno molto caldo per pochi minuti.
• Sbollentare le rape in acqua salata, quindi scolarle e pelarle. Frullare le rape con l'olio necessario a ottenere una crema densa e regolare di sale e pepe. Sbollentare i pomodori dopo averli incisi sul dorso. Scolarli e immergerli in una ciotola con acqua fredda, quindi pelarli. Mettere i pomodori in una teglia, condirli con un filo d'olio, sale e pepe, poi passarli per pochi minuti in forno a 180-200°C.
• Pulire e tritare la cipolla, farla soffriggere in una padella con poco olio e aggiungere il dragoncello. Unire anche i filetti di San Pietro e cuocere per pochi minuti, rigirandoli e versando qualche cucchiaio del brodo preparato con gli scarti. Sgocciolare il pesce giunto a cottura e tritarlo grossolanamente, conservando intero il dragoncello. Ridurre in tartare gli scampi.
• Distribuire al centro dei piatti un cucchiaio abbondante di crema di rapa. Utilizzando un coppapasta rotondo, creare di lato dei medaglioni con il pesce e adagiarvi sopra il dragoncello e le mandorle sminuzzate. Appoggiare di fianco i pomodori, i quadratini di pane e le fettine di arancia, completando con la tartare di scampi in una piccola ciotola a parte, che andrà ad accompagnare il pane alla liquirizia.