Soffriggere in un filo d'olio il sedano, la carota e la cipolla tagliate a cubetti con qualche cucchiaio di acqua. Aggiungere l'ossobuco e cominciare a cuocerlo bagnandolo man mano con brodo vegetale e un cucchiaio di vino. Far cuocere il tutto per almeno un'ora e mezza.

Incidere i pomodori, sbollentarli in acqua salata per 50 secondi, immergerli in acqua fredda e rimuovere la pelle tenendo da parte i 4 petali. Tagliarli a cubetti della stessa misura delle verdure soffritte in padella.

Preparare un fondo di scalogno, olio e una noce di burro. Far soffriggere il fondo con un cucchiaio di brodo vegetale, aggiungere il riso, portarlo a tostatura, bagnare con 2 cucchiai di vino bianco e far sfumare. Continuare la cottura aggiungendo brodo fino a cottura quasi ultimata. Aggiungere lo zafferano precedentemente ammollato in un cucchiaio di brodo e mantecare il tutto facendo prendere al riso un bel colore giallo intenso. Asciugare bene il riso dai residui di brodo e mantecare il tutto con due noci di burro freddo e una manciata generosa di parmigiano. Lasciar riposare.

Su un foglio di carta forno, con l'aiuto di un coppa-pasta, creare un tortino di riso allo zafferano. Passare il tutto in padella fino a ottenere una crosticina consistente, quindi porre il tortino in forno ponendo sulla superficie un velo di formaggio grana grattugiato e far gratinare.

Una volta che l'ossobuco sarà ben cotto, togliere l'osso, prelevare il midollo e tagliare la polpa a dadi della stessa grandezza delle verdure. Rimettere la polpa nel fondo di cottura, senza il midollo. Adagiare nel piatto da portata il riso allo zafferano e contornarlo con la polpa e le verdure dell'osso buco. Irrorare il tutto con abbondante fondo di cottura e terminare ponendo il midollo precedentemente scottato in una padella caldissima al di sopra del riso. Terminare il piatto spolverando con una macinata di pepe nero.