Faraona alla cacciatora con vecchio balsamico e confettura di melanzane

Preparazione

• Tagliare i petti di farona a metà, prelevando i filettini centrali. Eliminare la pelle, sezionare i 2 petti, eliminando il grasso in eccesso. Tagliare a dadini piccoli i filettini, il lardo e il foie gras, quindi mescolarli insieme in una boule con poco sale e pepe, un paio di foglie di salvia e qualche fogliolina di maggiorana.
• Tagliare i petti di faraona a “libro” dalla parte esterna, aprirli e distenderli bene sul tagliere, poi condirli con sale e pepe. Distribuire su un lato dei petti una piccola porzione della farcia preparata, poi avvolgere la carne formando una sorta di grosso involtino. Lavare le retine di maiale, asciugarle e distenderle sul piano di lavoro. Adagiare alla base di ciascuna un involtino di faraona, quindi avvolgere la carne ben stretta nella retina di maiale, eliminando quella in esubero. Avvolgere ogni involtino in un foglio di pellicola trasparente e rotolarlo sul piano di lavoro, in modo da compattare il tutto ottenendo una sorta di “caramella”. Eliminare la pellicola trasparente e adagiare i rollé in una placca foderata di carta da forno unta con poco olio. Aggiungere 2-3 spicchi d'aglio, in camicia e schiacciati, il rosmarino a pezzetti, l'alloro e la salvia rimasta. Infornare a 200 °C per circa 10 minuti.
• Nel frattempo, pulire e tagliare le melanzane a cubetti. Preparare in una casseruola uno sciroppo con 300 ml di acqua e lo zucchero, portandolo quasi all'ebollizione. Aggiungere un pizzico di sale, le melanzane e l'aceto di lamponi. Insaporire con scorza grattugiata di lime e il frutto, pelato al vivo e tagliato a pezzi. Unire una grattugiata abbondante di zenzero, 2 cime di menta, una grattugiata di noce moscata, mescolare bene e cuocere per circa 20 minuti su fiamma bassa, fino a ottenere un chutney piuttosto denso.
• Sfornare i rollé di faraona, eliminare la retina e tagliarli a fette spesse in obliquo. Disporre una quenelle di confettura di melanzane sui piatti, adagiarvi sopra la carne e cospargere con qualche fogliolina di maggiorana, completando con un filo di aceto balsamico e di olio.