Faraona farcita

Preparazione

• Privare la faraona delle piume, togliere e conservare la pelle, facendo attenzione a non rovinarla, quindi pulirla tenendo da parte zampe, fegato, cuore e durelli, oltre alle ossa e a tutti gli altri scarti. Disossarla ricavando il petto e batterlo con il batticarne, distendendolo. Pulire 4 carciofi, tritarli finemente e farli rosolare in una padella con uno scalogno tritato e un filo d'olio. Sfumare con vino bianco, cuocere per pochi minuti, regolare di sale e insaporire con poco prezzemolo tritato. In un'altra padella, soffriggere in poco olio l'altro scalogno tritato, quindi aggiungere il fegato e il cuore della faraona tagliati grossolanamente e farli rosolare. Unire i carciofi e mescolare bene. Distribuire il composto ottenuto sul petto di faraona e arrotolarlo ricavando un rollé. Avvolgerlo nell'alluminio e cuocere in oliocottura a 65 °C per almeno 45 minuti.
• Nel frattempo, distendere la pelle della faraona in una teglia e appoggiarvi sopra un'altra teglia per mantenerla in forma. Infornare a 180 °C per 20-30 minuti, fino a quando la pelle sarà croccante. Pulire e tagliare a pezzi una carota, una cipolla e una costa di sedano. Metterli in una casseruola, unire metà degli scarti della faraona, tranne i durelli e le zampe, e versare abbondante acqua fredda. Portare a ebollizione e lasciare sobbollire per circa 35 minuti.
• Tostare le ossa rimaste in forno a 200 °C. Pulire e tagliare a pezzi carota, cipolla e costa di sedano rimasti, quindi farli soffriggere in una casseruola con poco olio. Unire le ossa tostate, il resto degli scarti, tranne durelli e zampe, e cuocere per alcuni minuti su fiamma vivace. Bagnare con abbondante marsala e lasciarlo evaporare parzialmente. Aggiungere l'acqua necessaria a coprire gli ingredienti, regolare di sale, coprire e cuocere dolcemente per almeno 15-20 minuti, in modo da ottenere un fondo denso. Nel frattempo, lessare le zampe della faraona in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolarle e passarle in una padella con parte del fondo, dopo aver eliminato le ossa e averlo frullato e filtrato, aggiungendo del burro e sfumando con del marsala. Lasciare ridurre di un terzo e aggiungere 2 cucchiai di xantano per facilitare la glassatura.
• Pulire con cura i durelli e farli cuocere per circa un'ora in una padella con il brodo di faraona, mirin e salsa di soia, fino a quando saranno cotti e la salsa si sarà ristretta. Pulire il carciofo rimasto, lasciando attaccato un pezzo del gambo, e tagliarlo a metà longitudinalmente. Cuocere le 2 metà di carciofo e un cipollotto pulito in oliocottura a 65 °C, fino a quando saranno teneri, ma non sfatti.
• Pulire l'ananas, tagliarlo a fette e centrifugarlo per ricavarne il succo. Sciogliere un paio di cucchiai di zucchero in un pentolino con circa 250 ml di acqua. Unire il succo di ananas, mescolare bene, quindi filtrare il composto e trasferirlo in una ciotola. Metterlo a solidificare nel congelatore (o nell'abbattitore), lavorando la granita ogni 30 minuti con una forchetta affinché non si cristallizzi.
• Tagliare il rollé a fette spesse e adagiarne una in ogni piatto, bagnando con poco del suo fondo di cottura, quindi posizionarvi sopra mezzo carciofo e mezzo cipollotto. Mettere le zampe laccate in una ciotolina lunga e stretta. Distribuire la granita di ananas in 2 ciotoline e adagiarvi sopra, di traverso e senza che tocchi la granita, uno spiedino con i durelli glassati. Completare con 2 chips di pelle infilate in altrettante forchettine di legno, a loro volta infilate in un bicchiere stretto, come fossero dei lecca lecca.