Far appassire la cipolla con poco olio, tostare il farro, allungare con il latte e l'acqua e portare a cottura. Mantecare con il castelmagno e aggiungere poi i pinoli precedentemente tostati. Con l'aiuto di un coppa-pasta formare dei tortini e gratinare in forno a 150 gradi per cinque minuti.

Su una griglia calda bruciare gli acini di uva tagliati a metà, frullarli con un po di olio e passarli al chinoise. Cuocere le fave in acqua bollente, decorticarle e tritarle grossolamente. Sbollentare il prezzemolo, frullare con olio e un cubetto di ghiaccio, quindi passare al chinoise.

Disossare la quaglia, ricavarne i petti e le cosce, bardarle con lo speck e con alcune fette di acini d'uva privati dei semi e cuocere su griglia bollente.

Spadellare i funghi tagliati a pezzi con olio e aglio in camicia. Nella stessa padella rompere delicatamente l'uovo, attendere la coagulazione del albume e, aiutandosi con una paletta, separare il tuorlo che dovrà rimanere liquido al interno.

Schizzare il piatto con alcune gocce di olio al prezzemolo ed emulsione di uva bruciata, posizionare al centro il tortino di farro e appoggiarvi sopra il tuorlo liquido avendo cura di non romperlo. Aggiungere la coscetta di quaglia nappata con l'emulsione di uva bruciata e decorare con scaglie di fave, funghi e zest di uva.