Farro croccante consistenza liquida

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Quaglie 2
  • Farro spezzato 200 gr.
  • Latte 1 lt.
  • Acqua qb
  • Scalogno 1
  • Speck 5 fette
  • Fave 300 gr.
  • Castelmagno qb
  • Funghi cardoncelli 4
  • Uova 4
  • Acini di uva nera qb
  • aglio qb
  • olio qb
  • sale qb
  • maldon qb
  • prezzemolo qb
  • pinoli qb
  • cipolla qb

Presentazione

Alida
RICETTA DI:Alida

Preparazione

  • Far appassire la cipolla con poco olio, tostare il farro, allungare con il latte e l'acqua e portare a cottura. Mantecare con il castelmagno e aggiungere poi i pinoli precedentemente tostati. Con l'aiuto di un coppa-pasta formare dei tortini e gratinare in forno a 150 gradi per cinque minuti.

  • Su una griglia calda bruciare gli acini di uva tagliati a metà, frullarli con un po di olio e passarli al chinoise. Cuocere le fave in acqua bollente, decorticarle e tritarle grossolamente. Sbollentare il prezzemolo, frullare con olio e un cubetto di ghiaccio, quindi passare al chinoise.

  • Disossare la quaglia, ricavarne i petti e le cosce, bardarle con lo speck e con alcune fette di acini d'uva privati dei semi e cuocere su griglia bollente.

  • Spadellare i funghi tagliati a pezzi con olio e aglio in camicia. Nella stessa padella rompere delicatamente l'uovo, attendere la coagulazione del albume e, aiutandosi con una paletta, separare il tuorlo che dovrà rimanere liquido al interno.

  • Schizzare il piatto con alcune gocce di olio al prezzemolo ed emulsione di uva bruciata, posizionare al centro il tortino di farro e appoggiarvi sopra il tuorlo liquido avendo cura di non romperlo. Aggiungere la coscetta di quaglia nappata con l'emulsione di uva bruciata e decorare con scaglie di fave, funghi e zest di uva.

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