Farro croccante consistenza liquida

Preparazione

• Far appassire la cipolla con poco olio, tostare il farro, allungare con il latte e l'acqua e portare a cottura. Mantecare con il castelmagno e aggiungere poi i pinoli precedentemente tostati. Con l'aiuto di un coppa-pasta formare dei tortini e gratinare in forno a 150 gradi per cinque minuti.

• Su una griglia calda bruciare gli acini di uva tagliati a metà, frullarli con un po di olio e passarli al chinoise. Cuocere le fave in acqua bollente, decorticarle e tritarle grossolamente. Sbollentare il prezzemolo, frullare con olio e un cubetto di ghiaccio, quindi passare al chinoise.

• Disossare la quaglia, ricavarne i petti e le cosce, bardarle con lo speck e con alcune fette di acini d'uva privati dei semi e cuocere su griglia bollente.

• Spadellare i funghi tagliati a pezzi con olio e aglio in camicia. Nella stessa padella rompere delicatamente l'uovo, attendere la coagulazione del albume e, aiutandosi con una paletta, separare il tuorlo che dovrà rimanere liquido al interno.

• Schizzare il piatto con alcune gocce di olio al prezzemolo ed emulsione di uva bruciata, posizionare al centro il tortino di farro e appoggiarvi sopra il tuorlo liquido avendo cura di non romperlo. Aggiungere la coscetta di quaglia nappata con l'emulsione di uva bruciata e decorare con scaglie di fave, funghi e zest di uva.