Fegato 545

Preparazione

• Realizzare un brodo portando a ebollizione un litro e mezzo d’acqua con una costa di sedano, i pomodorini e la cipolla. Centrifugare l’altra costa di sedano e bagnarvi una fetta di pane raffermo. Infornarlo a 160 °C fino a farlo seccare. Emulsionare la restante centrifuga di sedano con una presa di sale, una macinata di pepe, un filo di olio evo e un goccio di aceto balsamico.
• Realizzare una maionese sbattendo le uova aggiungendo olio di semi a filo. Cuocere la farina aggiungendo mestoli di brodo e mescolando di frequente. Una volta ottenuta una polenta, stenderne un cucchiaio su una leccarda foderata con carta forno e far essiccare a 180 °C per 10-15 minuti, fino a ottenere una cialda. Mantecare la restante polenta con una noce di burro e aggiustare di sale e pepe.
• Tostare la restante fetta di pane raffermo in forno fino a renderla croccante ma non eccessivamente rosolata. Cuocere e caramellare le cipolline in una padella con un filo di aceto balsamico e allungare all’occorrenza con poco brodo.
• Aggiungere una noce di burro alle cipolle e scottare velocemente il fegato porzionato in pezzi regolari.
• Sbianchire la catalogna in abbondante acqua salata in ebollizione e passarla in acqua e ghiaccio. Ripassarla in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Salare e pepare.
• Impiattare disponendo nella scanalatura del piatto la centrifuga di sedano. Adagiare una noce di maionese, una cipolla borettana, la catalogna, la cialda di polenta, la polenta, il pane raffermo a cubetti e il fegato. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.