Filetti di San Pietro su pappa al pomodoro, tartare di scampi e crema di rape alla liquirizia

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Scampi 16 pz
  • Cipolla dorata 1 pz
  • Pane in cassetta 6-8 fette
  • Pomori piccadilly 20 pz
  • Aglio 2 spicchi
  • Scalogni 2 pz
  • Zucchero q.b
  • Arancia 1 pz
  • Rape bianche 2 pz
  • Mandorle 12 pz
  • Filetti di pesce San pietro 4 pz
  • Liquirizia in polvere 30 g
  • Dragoncello q.b
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi q.b
  • Sale q.b
  • Pepe nero in grani q.b

Presentazione

Giulia
RICETTA DI:Giulia

Preparazione

  • Pulire gli scampi, conservando teste e carapaci ed eliminando l'intestino. Mettere teste e carapaci in un tegame con la cipolla affettata e un filo d'olio extravergine di oliva. Soffriggere brevemente, schiacciando le teste e i carapaci, quindi coprire a filo con acqua e cuocere la bisque su fiamma moderata.
  • Tostare il pane in forno a 180 °C per 3-4 minuti. Nel frattempo, tagliare i pomdori e mettereli in una casseruola con olio extravergine di oliva, l'aglio sbucciato, gli scalogni affettati, un pizzico di zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere il pane a pezzi e cuocere per 3 minuti, quindi unire la bisque filtrata e proseguire la cottura fino a quando sarà completamente assorbita. Frullare con il frullatore a immersione insieme a un filo d'olio extravergine di oliva e una macinata di pepe.
  • Ridurre in tartare gli scampi e metterla in una ciotola. Condire con il succo e qualche scorzetta dell'arancia, sale, pepe, olio extravergine di oliva e 8-10 foglioline di dragoncello tritato finemente. Lasciare insaporire. Friggere 8 foglie di dragoncello in olio di semi molto caldo.
  • Pulire le rape e affettarle molto sottili. Portare a ebollizione dell'acqua con la liquirizia e qualche pezzo di scorza di arancia. Unire le rape e lessarle per alcuni minuti. Scolare e frullare insieme alle mandorle tostate. Aggiungere poco olio extravergine di oliva e condire con sale e pepe. Passare il composto in un colino finissimo per ottenere un purè liscio.
  • Cuocere i filetti di San Pietro in una padella con un filo d'olio per 45 secondi su entrambi i lati. Salare e pepare.
  • Utilizzando un coppapasta rotondo, distribuire nel centro dei piatti la pappa di pomodoro a un'altezza di circa 1 cm. Adagiarvi sopra i filetti di San Pietro e disporre intorno 3 quenelle di tartare di scampi. Completare con dei piccoli ricci di salsa di rapa, condire con un filo d'olio extravergine di oliva e un macinata di pepe e guarnire con il dragoncello fritto.

Consiglio

Fate attenzione alla cottura del San Pietro, che deve essere breve....

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