Pulire gli scampi, conservando teste e carapaci ed eliminando l'intestino. Mettere teste e carapaci in un tegame con la cipolla affettata e un filo d'olio extravergine di oliva. Soffriggere brevemente, schiacciando le teste e i carapaci, quindi coprire a filo con acqua e cuocere la bisque su fiamma moderata.

Tostare il pane in forno a 180 °C per 3-4 minuti. Nel frattempo, tagliare i pomdori e mettereli in una casseruola con olio extravergine di oliva, l'aglio sbucciato, gli scalogni affettati, un pizzico di zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere il pane a pezzi e cuocere per 3 minuti, quindi unire la bisque filtrata e proseguire la cottura fino a quando sarà completamente assorbita. Frullare con il frullatore a immersione insieme a un filo d'olio extravergine di oliva e una macinata di pepe.

Ridurre in tartare gli scampi e metterla in una ciotola. Condire con il succo e qualche scorzetta dell'arancia, sale, pepe, olio extravergine di oliva e 8-10 foglioline di dragoncello tritato finemente. Lasciare insaporire. Friggere 8 foglie di dragoncello in olio di semi molto caldo.

Pulire le rape e affettarle molto sottili. Portare a ebollizione dell'acqua con la liquirizia e qualche pezzo di scorza di arancia. Unire le rape e lessarle per alcuni minuti. Scolare e frullare insieme alle mandorle tostate. Aggiungere poco olio extravergine di oliva e condire con sale e pepe. Passare il composto in un colino finissimo per ottenere un purè liscio.

Cuocere i filetti di San Pietro in una padella con un filo d'olio per 45 secondi su entrambi i lati. Salare e pepare.

Utilizzando un coppapasta rotondo, distribuire nel centro dei piatti la pappa di pomodoro a un'altezza di circa 1 cm. Adagiarvi sopra i filetti di San Pietro e disporre intorno 3 quenelle di tartare di scampi. Completare con dei piccoli ricci di salsa di rapa, condire con un filo d'olio extravergine di oliva e un macinata di pepe e guarnire con il dragoncello fritto.