Filetto d'anatra con salsa al burro e cipollotto caramellato

Preparazione

• Prelevare le scorze delle arance, tagliarle a julienne e sbianchirle. Versare il succo di 2 arance in un tegamino, unire un cucchiaio di zucchero e lasciare ridurre per alcuni minuti su fuoco medio. Aggiungere il burro e montare il composto lavorando con la frusta. Regolare di sale.
• Creare delle incisioni a forma di rombo sulla pelle dell'anatra. Scaldare un filo d'olio in una padella, adagiarvi i petti d'anatra dalla parte della pelle e cuocere per 3 minuti a fiamma viva. Girare la carne e proseguire la cottura sfumando con qualche cucchiaio di brandy.
• Pulire i cipollotti, conservare la parte verde e tagliare i bulbi a metà per il lungo. Adagiare i cipollotti dalla parte piatta in una padella con un filo d'olio caldo, aggiungere il succo di un'arancia e poco zucchero. Salare e portare a cottura fino a quando risulteranno caramellati. Tagliare a julienne la parte verde dei cipollotti, quindi friggerli brevemente in olio. Scolare e salare.
• Adagiare i petti d'anatra nei piatti, con la pelle croccante rivolta verso l'alto. Condirli con la riduzione di arancia, adagiare di fianco i cipollotti caramellati e competare con la julienne di scorze d'arancia e verde di cipollotto.