Pulire i fegatini e il cuore e lasciarle spurgare in acqua. Sciacquarli, lasciarli spurgare ancora e passarli sotto acqua corrente. Scottarli in una padella con un filo di olio evo.

Portare a ebollizione abbondante acqua e sbianchire i pomodorini. Passarli in acqua e ghiaccio e spellarli. Preparare un brodo vegetale con mezza cipolla, la carota e il timo. Lasciarlo sobbollire.

Tritare la cipolla rimasta e soffriggerla in una padella con un filo di olio evo. Realizzare un fondo bruno veloce con gli scarti del coniglio: scottarli nella casseruola, sfumare col vino bianco e aggiungere mestoli di brodo.

Una volta ottenuto il fondo aggiungere il caffè e la pesca tagliata a dadini. Lasciar andare fino a quando la pesca non sarà ben sciolta. Filtrare la salsa e tenere da parte.

Scottare i filetti con un filo di olio evo e un rametto di timo insieme ai fegatini e al cuore precedentemente scottati. Lasciar insaporire, rimuovere i fegatini e glassare con la salsa al caffè. Aggiungere i pomodorini sbianchiti e lasciar insaporire qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe.

Impiattare scaloppando i filetti e aggiungendo i fegatini, il cuore e i pomodorini. Irrorare con la salsa e aggiustare di sale.