Filetto di maiale, crosta di mostarda di Cremona e borlotti

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Filetti di maiale 6 pz
  • Fagioli borlotti freschi 250 g
  • Sedano 1 costa
  • Salvia q.b
  • Mostarda di Cremona 100 g
  • Pangrattato 50 g
  • Burro pomata 50 g
  • Scarola 1 cespo
  • Pancetta 12 fette sottili
  • Passata di pomodoro 30 ml
  • Olio di semi di girasole 30 ml
  • Olio Evo 90 ml
  • Peperoncino verde tritato e senza semi 1 pz
  • Aglio intero 3 spicchi
  • Aglio tritato 1 pz
  • Prezzemolo tritato q.b
  • Sale q.b
  • Pepe nero q.b

Presentazione

Preparazione

  • Cuocere i fagioli in abbondante acqua con gli spicchi d’aglio interi, il sedano, la salvia e un filo di olio evo. Lasciarli nella loro acqua di cottura. Preriscaldare il forno a 240 °C.
  • Tritare col mixer la mostarda fino a ottenere una pasta omogenea. Aggiungere il pangrattato e il burro pomata e tritare ancora fino a ottenere un composto omogeneo. Farlo rapprendere in congelatore per 10-15 minuti. Stendere un foglio di carta forno, disporvi sopra l’impasto e adagiare un altro foglio di carta della stessa grandezza. Stendere con il matterello fino a ottenere una sfoglia dello spessore di pochi millimetri. Rimettere in congelatore.
  • Tagliare ogni filetto di maiale a metà nel senso della lunghezza, poi battere ogni pezzo fino a raggiungere uno spessore di circa 5 centimetri. Avvolgere ogni pezzo con una fetta di pancetta e legare con spago da cucina. Riscaldare l’olio di semi di girasole in una padella che poi possa andare anche in forno. Salare e pepare i filetti e rosolarli fino a doratura su tutti i lati per un paio di minuti. Infornare i filetti per 3 minuti. Togliere dal forno e lasciar riposare.
  • Rimuovere la sfoglia dal congelatore e ricavare 12 pezzi quadrati o rotondi, della stessa dimensione dei filetti. Riporli nuovamente in congelatore per farli rassodare. Dopo qualche minuto disporre con l’ausilio di una spatola le forme di sfoglia sopra i singoli pezzi di filetto e farli aderire. Infornare per 4-5 minuti. Rimuovere i filetti dal forno, impostare la modalità grill e infornarli di nuovo, fino a quando la crosta non diventerà dorata.
  • Versare 30 ml di olio evo in un tegame, aggiungere l’aglio e il peperoncino verde e far soffriggere senza imbiondire. Aggiungere la scarola e farla colorire. Scolare i fagioli, versarli in un tegame a parte, aggiungere un paio di mestoli di acqua di cottura e la passata di pomodoro. Lasciar andare qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe e, a fuoco spento, aggiungere il prezzemolo.
  • Impiattare disponendo un letto di fagioli nel piatto, irrorare con il restante olio evo e aggiungere la scarola e 3 porzioni di filetto.

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