Filetto di maiale, crosta di mostarda di Cremona e borlotti

Preparazione

• Cuocere i fagioli in abbondante acqua con gli spicchi d’aglio interi, il sedano, la salvia e un filo di olio evo. Lasciarli nella loro acqua di cottura. Preriscaldare il forno a 240 °C.
• Tritare col mixer la mostarda fino a ottenere una pasta omogenea. Aggiungere il pangrattato e il burro pomata e tritare ancora fino a ottenere un composto omogeneo. Farlo rapprendere in congelatore per 10-15 minuti. Stendere un foglio di carta forno, disporvi sopra l’impasto e adagiare un altro foglio di carta della stessa grandezza. Stendere con il matterello fino a ottenere una sfoglia dello spessore di pochi millimetri. Rimettere in congelatore.
• Tagliare ogni filetto di maiale a metà nel senso della lunghezza, poi battere ogni pezzo fino a raggiungere uno spessore di circa 5 centimetri. Avvolgere ogni pezzo con una fetta di pancetta e legare con spago da cucina. Riscaldare l’olio di semi di girasole in una padella che poi possa andare anche in forno. Salare e pepare i filetti e rosolarli fino a doratura su tutti i lati per un paio di minuti. Infornare i filetti per 3 minuti. Togliere dal forno e lasciar riposare.
• Rimuovere la sfoglia dal congelatore e ricavare 12 pezzi quadrati o rotondi, della stessa dimensione dei filetti. Riporli nuovamente in congelatore per farli rassodare. Dopo qualche minuto disporre con l’ausilio di una spatola le forme di sfoglia sopra i singoli pezzi di filetto e farli aderire. Infornare per 4-5 minuti. Rimuovere i filetti dal forno, impostare la modalità grill e infornarli di nuovo, fino a quando la crosta non diventerà dorata.
• Versare 30 ml di olio evo in un tegame, aggiungere l’aglio e il peperoncino verde e far soffriggere senza imbiondire. Aggiungere la scarola e farla colorire. Scolare i fagioli, versarli in un tegame a parte, aggiungere un paio di mestoli di acqua di cottura e la passata di pomodoro. Lasciar andare qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe e, a fuoco spento, aggiungere il prezzemolo.
• Impiattare disponendo un letto di fagioli nel piatto, irrorare con il restante olio evo e aggiungere la scarola e 3 porzioni di filetto.