Filetto di maiale in crosta di mostarda e borlotti

Preparazione

• Cucinare i fagioli con 3 spicchi di aglio interi, il sedano tagliato a pezzi, qualche foglia di salvia e un filo di olio extra vergine d’oliva. Spegnere il fuoco quando saranno morbidi ma ancora sodi e lasciarli nell'acqua di cottura.
• Preparare la crosta: tritare la mostarda in un cutter, aggiungere il pangrattato e il burro fino a ottenere una pasta. Far raffreddare nel congelatore per circa 10-15 minuti. Estrarre il composto di mostarda dal freezer, disporlo tra due fogli di carta da forno e stenderlo fino ad ottenere una sfoglia spessa qualche millimetro. Rimettere nel freezer.
• Tagliare ogni filetto di maiale a mezza larghezza e battere ogni pezzo con un batticarne poi appiattire ogni pezzo fino a raggiungere lo spessore di circa 5 cm. Avvolgere ciascuno con una fetta di pancetta e chiudere con lo spago. Ungere una padella antiaderente con un filo di olio evo e rosolare il maiale su ambo i lati per 2 minuti ciascuno, in modo da sigillare le carni. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 240 °C e infornare i filetti per 3 minuti. Togliere dal forno e lasciar riposare.
• Estrarre la crosta dal freezer e ritagliare 8 pezzi quadrati o rotondi, approssimativamente della stessa dimensione di ogni pezzo di carne di maiale. Riporre nuovamente in congelatore. Nel frattempo riscaldare una grande teglia in forno senza grassi. Togliere dal forno, ungere con 3 cucchiai di olio d’oliva, aggiungere un aglio e un peperoncino tritati e friggere per qualche minuto in forno. Aggiungere la scarola tagliata e mondata finemente, qualche rametto di rosmarino e lasciar cuocere per qualche minuto, abbassando la temperatura a 180 °C. Rimuovere e tenere da parte.
• Rimuovere i pezzi di crosta dal freezer e, con l’ausilio di una spatola, disporli sopra ogni pezzo di carne. Infornare per circa 4-5 minuti in una teglia a 200 °C, per poi alzare la temperatura al massimo e attivare la modalità grill. Rosolare la superficie della crosta fino a quando non diventa leggermente dorata. Nel frattempo, togliere i fagioli dalla loro acqua di cottura e metterli in una padella separata. Aggiungere un mestolo o due dell'acqua di cottura e la passata di pomodoro. Riscaldare qualche minuto e condire con sale e abbondante pepe.
• Impiattare spolverando il piatto con del prezzemolo tritato e disporre i fagioli. Irrorare con olio evo, aggiungere un cucchiaio di scarola e disporre due pezzi di filetto in crosta. 13 in un piatto spolverato con del prezzemolo tritato mettere i fagioli riscaldati. Spruzzare con il resto dell'olio d'oliva, quindi mettere la scarola in cima. Prendi la carne di maiale sotto la griglia e sistemala nel piatto.