Filetto di orata al vapore al lemongrass e galanga in foglia di banano

Preparazione

• Marinatura del filetto di orata. Tagliare con una mandolina finemente il lemongrass, la galangal, l’aglio e lo scalogno (in dotazione base) aggiungendo qualche grano di zucchero. Schiacciare in un mortaio il lemongrass, il galangal e l’aglio che sono stati tagliati. Si aggiunge al composto pastoso la curcuma, una parte della salsa di pesce, pepe e qualche goccia d’olio e latte di cocco. Mettere in marinatura il filetto d’orata.
• Prendere le foglie di banano, avvolgervi dentro il filetto di orata marinato con il suo composto, chiudere la foglia con dei bastoncini realizzando degli spiedini, e cucinare in una vaporiera di bambù per una ventina di minuti. Cuocere il riso Jasmine attraverso l’apposito strumento
• Diluire la salsa di pesce rimanente con aglio, pepe, taglia una parte della papaya verde (il resto la usa dopo), parte del coriandolo (il resto lo usa dopo), un po’ di peperoncino e tagliare mezzo lime aggiungendo qualche grano di zucchero.(l’altra metà la usa dopo). Tagliare a julienne il mango, la papaia rimanente, le carote già sbucciate e mettere da parte in una boule. Aggiungere i germogli di soia, la salsa di pesce diluita, il pepe e il chili e l’altra metà del lime.
• Togliere la foglia di banano con racchiuso il filetto di orata dalla cottura al vapore. Adagiare su un piatto il filetto e aprire la foglia di banano dall’alto; porre l’insalata nel punto alto del filetto e aggiungere menta (pianta), la parte rimanente del coriandolo, erba cipollina e arachidi tostate. Aggiungere la composizione del riso preso direttamente dallo strumento di cottura con l’aiuto di una ciotolina di vetro.