Filetto di rombo con asparagi e codium

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Filetto di rombo 440 g
  • Alga codium 350 g
  • Acqua 200 g
  • Albumina 18 g
  • Xantana 1 pz
  • Asparagi verdi 22 pz
  • Zucchero 1 cucchiaino
  • Sale q.b
  • Kuzu 4 g ogni 100 ml di liquido
  • Amaranto 50 g
  • Olio Evo q.b
  • Aceto di mele q.b
  • Olio all’aglio q.b
  • Olio di semi di girasole 100 g q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Prezzemolo q.b
  • Peperoncino d'Espelette q.b

Presentazione

Chef Heinz Beck
RICETTA DI:Chef Heinz Beck

Preparazione

  • Mettere i filetti in una busta per sottovuoto con olio evo e aceto di mele e cuocere per 10 minuti a 54°C.
  • Frullare l’acqua e 300 g di alga codium per circa 10 minuti a 90°C. Durante l’ultimo minuto aggiungere 100 g di olio di semi di girasole, filtrare e freddare in una boule con ghiaccio. Mixare 300 g della salsa ottenuta con albumina e xantana, mettere in un sifone da mezzo litro con due cariche cream. Lavare il restante codium e metterlo in essiccatore a 60°C per 12 ore.
  • Pelare 15 asparagi (da 3 cm dalla punta in poi). Da due di questi ottenere dei nastri, successivamente conditi con olio evo, sale e tenere da parte. Lessare le punte dei rimanenti asparagi, avendo cura di tenere da parte gli scarti, in acqua salata bollente con aggiunta di zucchero. Centrifugare gli scarti, filtrare il liquido ottenuto e legarlo con il kuzu (4 g ogni 100 ml di liquido) fino ad ottenere la consistenza di una salsa. Condire con il pepe. Lavare e pelare altri 8 asparagi e sbollentarli in acqua. Metterli poi in un mixer e frullare fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiustare di sale.
  • Friggere l’amaranto in olio evo a 190°C ed asciugare su carta assorbente. Salare leggermente.
  • Mettere il prezzemolo nell’essiccatore per 5 ore e una volta trascorse frullare finemente e mettere da parte.
  • Distribuire sul piatto la polvere di prezzemolo, l’espellette, la purea e la salsa di asparagi. Adagiarvi sopra il filetto di rombo, precedentemente ricoperto con l’amaranto soffiato. Guarnire il piatto con le punte, i nastri di asparagi e con qualche punto di spuma al codium. Completare il piatto con il codium essiccato.

DAI IL TUO VOTO ALLA RICETTA!

Fai sapere agli chef quanto ti è piaciuta.

PUBBLICITÀ

Vedi le altre ricette

vuoi vedere altro?