Ammollare i fagioli in acqua fredda per una decina di minuti, preparare il fondo con burro e cipolla, aggiungere i cannellini e portarli a cottura aggiungendo volta per volta il loro liquido.

Ricavare dalle 2 baffe di San Pietro 4 tranci, marinarli con olio, sale, pepe ed erba cedrina e passare al forno a 180 gradi per circa 7-8 minuti.

Preparare il burro aromatizzato all'erba cedrina: tritarla finemente ed incorporarla al burro pomata, creare un salamino con l'aiuto della pellicola e far raffreddare in frigorifero.

Frullare i cannellini con il mixer, aggiustare di sale e pepe e con l'aiuto di due cucchiai da tavola creare delle quenelle da disporre sul fondo dei piatti.

Riscaldare l'olio a 50 gradi e porvi il tuorlo a cuocere per circa 1 minuto.

Adagiare i filetti di San Pietro sopra le quenelle di cannellini con qualche fiocchetto di burro aromatizzato, aggiungere il tuorlo al centro con un po’ di finocchietto e una macinata di pepe nero.