Filetto di San Pietro e caviale, con crauti saltati all'aceto di lamponi su salsa allo zafferano

Preparazione

• Pulire accuratamente il san pietro e ricavare il filetto, tenendo da parte la carcassa. pulire e mondare i crauti rossi e grattugiarli.

• Riscaldare un filo di olio evo in una padella e saltare i crauti per qualche minuto. sfumare con l’aceto di lamponi e, una volta evaporato, togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. riscaldare un filo di olio evo in un’altra padella e soffriggere uno spicchio d’aglio vestito. scottare il filetto su ambo i lati per qualche minuto con una foglia di basilico. aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.

• Rosolare la carcassa e gli avanzi del san pietro in una padella con un filo di olio evo e un rametto di timo. sfumare con il vino bianco, aggiungere acqua pari al doppio del volume del pesce e lasciar sobbollire. filtrare il fumetto con un colino a maglia stretta e tenere da parte.

• Riscaldare la panna in un tegame e aggiungere lo zafferano, mescolano fino a far assorbire. versare il fumetto in un recipiente, aggiungere la panna allo zafferano ed emulsionare con un minipimer aggiungendo olio evo a filo, fino a ottenere un’emulsione liscia e piuttosto liquida.

• Rifinire i filetti di san pietro fino a dargli una forma regolare di parallelepipedo.

• Impiattare disponendo in un piatto fondo due cucchiai abbondanti di emulsione. adagiare su un lato i crauti rossi e sopra il filetto di san pietro. completare il piatto con un cucchiaino di caviale sul pesce.