INGREDIENTI4 PORZIONI
- San pietro 2
- Crauti rossi 400 g
- Caviale 20 g
- Zafferano 160 mg
- Panna fresca 100 millilitri
- Aceto di lamponi 50 millilitri
- Vino bianco 50 millilitri
- Aglio 1 spicchio
- Basilico 2 foglie
- Timo 1 rametto
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Presentazione

Preparazione
Pulire accuratamente il san pietro e ricavare il filetto, tenendo da parte la carcassa. pulire e mondare i crauti rossi e grattugiarli.
Riscaldare un filo di olio evo in una padella e saltare i crauti per qualche minuto. sfumare con l’aceto di lamponi e, una volta evaporato, togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. riscaldare un filo di olio evo in un’altra padella e soffriggere uno spicchio d’aglio vestito. scottare il filetto su ambo i lati per qualche minuto con una foglia di basilico. aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
Rosolare la carcassa e gli avanzi del san pietro in una padella con un filo di olio evo e un rametto di timo. sfumare con il vino bianco, aggiungere acqua pari al doppio del volume del pesce e lasciar sobbollire. filtrare il fumetto con un colino a maglia stretta e tenere da parte.
Riscaldare la panna in un tegame e aggiungere lo zafferano, mescolano fino a far assorbire. versare il fumetto in un recipiente, aggiungere la panna allo zafferano ed emulsionare con un minipimer aggiungendo olio evo a filo, fino a ottenere un’emulsione liscia e piuttosto liquida.
Rifinire i filetti di san pietro fino a dargli una forma regolare di parallelepipedo.
Impiattare disponendo in un piatto fondo due cucchiai abbondanti di emulsione. adagiare su un lato i crauti rossi e sopra il filetto di san pietro. completare il piatto con un cucchiaino di caviale sul pesce.
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