Filetto di San Pietro e caviale, con crauti saltati all'aceto di lamponi su salsa allo zafferano

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • San pietro 2
  • Crauti rossi 400 g
  • Caviale 20 g
  • Zafferano 160 mg
  • Panna fresca 100 millilitri
  • Aceto di lamponi 50 millilitri
  • Vino bianco 50 millilitri
  • Aglio 1 spicchio
  • Basilico 2 foglie
  • Timo 1 rametto
  • Olio evo q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Presentazione

Anna Tatangelo
RICETTA DI:Anna Tatangelo

Preparazione

  • Pulire accuratamente il san pietro e ricavare il filetto, tenendo da parte la carcassa. pulire e mondare i crauti rossi e grattugiarli.

  • Riscaldare un filo di olio evo in una padella e saltare i crauti per qualche minuto. sfumare con l’aceto di lamponi e, una volta evaporato, togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. riscaldare un filo di olio evo in un’altra padella e soffriggere uno spicchio d’aglio vestito. scottare il filetto su ambo i lati per qualche minuto con una foglia di basilico. aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.

  • Rosolare la carcassa e gli avanzi del san pietro in una padella con un filo di olio evo e un rametto di timo. sfumare con il vino bianco, aggiungere acqua pari al doppio del volume del pesce e lasciar sobbollire. filtrare il fumetto con un colino a maglia stretta e tenere da parte.

  • Riscaldare la panna in un tegame e aggiungere lo zafferano, mescolano fino a far assorbire. versare il fumetto in un recipiente, aggiungere la panna allo zafferano ed emulsionare con un minipimer aggiungendo olio evo a filo, fino a ottenere un’emulsione liscia e piuttosto liquida.

  • Rifinire i filetti di san pietro fino a dargli una forma regolare di parallelepipedo.

  • Impiattare disponendo in un piatto fondo due cucchiai abbondanti di emulsione. adagiare su un lato i crauti rossi e sopra il filetto di san pietro. completare il piatto con un cucchiaino di caviale sul pesce.

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