Filetto di sgombro a sorpresa

Preparazione

• Pulire e mondare tutte le verdure, tagliando le cime dei broccoli separando i gambi dalle punte degli asparagi. Sbianchire e passare in acqua e ghiaccio. Pulire, sviscerare e sfilettare gli sgombri, avendo cura di rimuovere eventuali spine. In un tegame portare l’acqua a ebollizione e inserire due gambi di sedano. Far sobbollire fino ad ottenere un brodo vegetale leggero.
• Portare a ebollizione l’acqua in un pentolino e lessare la quinoa per 10 minuti. Scolare e tenere da parte. Tagliare l’avocado a pezzi e tostare metà dei pinoli in una padella ben calda. Frullare l’avocado con i pinoli tostati e qualche cucchiaino di quinoa, aggiustare di olio evo, sale e pepe e tenere in caldo a bagnomaria.
• Tagliare sottilmente due gambi di sedano e soffriggerli in padella con un filo di olio evo. Scottare i filetti prima sul lato della pelle e poi sull’altro e sfumare col vino bianco. Completare la cottura.
• Tostare i pinoli restati in una padella fino a quando non diventano marroni, per poi tritarli grossolanamente. Riscaldare un filo di olio evo in una padella e saltare le verdure per un minuto. Aggiustare di sale e pepe.
• Impiattare disponendo al centro del piatto la purea di pinoli e avocado, sopra adagiare un filetto di sgombro e ai lati le verdure croccanti. Completare cospargendo il pesce di granella di pinoli e aggiustando di sale e pepe.