Filetto di sogliola su crema di melanzana e avocado e salsa di prugne

Preparazione

• Pulire e mondare la melanzana, privandola della buccia. Metterla a lessare in uno dei pentolini con acqua già a bollore per 10 minuti. Ricavare delle lunghe strisce di carote con l’ausilio di un pelapatate. Immergerle in uno degli altri pentolini con acqua a bollore e scolarle subito dopo 1 minuto. Poi lasciare a riposare in acqua e ghiaccio. Lessare i pomodorini nell’ultimo pentolino con acqua a bollore rimasto per 5 minuti. Spremere il lime a mano in una piccola boule, trattenendo i semi con un colino. Nel frattempo scolare sia la melanzana, sia i pomodorini – mettere i pomodorini a riposare nell’acqua e ghiaccio dove riposano già le carote. Pulire l’avocado rimuovendo la buccia e il nocciolo. Tagliare la melanzana a pezzi e frullare a immersione insieme a mezzo avocado (l’altro servirà dopo), un filo di olio di lino, una presa di sale e pepe e del succo di lime (l’altro servirà dopo). Passare tutto al colino.
• Tritare lo scalogno e metterlo a soffriggere in padella con un filo di olio evo. Denocciolare le prugne e aggiungerle al soffritto. Poi sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso. Cuocere fino a far diventare le prugne molto morbide. Frullare il tutto con il frullatore a immersione, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Passare la salsa al colino e metterla da parte.
• Recuperare il mezzo avocado rimasto e realizzare 4 sfere con uno scavino. Pelare i pomodorini e disporli in una boule insieme alle sfere di avocado. Condire con olio evo, una presa di sale, la restante parte di succo di lime e un goccio di aceto di vino bianco. Mettere a scaldare dell’olio evo e del burro.
• Pulire, eviscerare e sfilettare la sogliola, ricavando 4 filetti di piccole dimensioni e avendo cura di rimuovere eventuali spine. Condire i filetti di sogliola con olio evo, lo zest di limone, sale, pepe e qualche ago di rosmarino, passarli nella farina e friggerli in padella, circa 2 minuti per lato. Asciugare su carta cucina.
• Impiattare disponendo la crema di melanzane e avocado, i filetti di sogliola, i pomodorini, le sfere di avocado e la salsa di prugne. Completare il piatto con dei riccioli di carote.