Filetto e guancia di San Pietro su acqua di scampi e liquirizia

Preparazione

• Pulire gli scampi togliendo teste e carapaci e prelevando delicatamente la polpa. Raccogliere la polpa in una ciotola e farla marinare con olio, sale, qualche cucchiaio di succo di arancia e alcuni pezzi della scorza. Pulire e tritare lo scalogno, farlo soffriggere in un tegame, poi unire i carapaci degli scampi e tostarli. Aggiungere del ghiaccio e cuocere la bisque a fuoco lento.
• Pulire i pomodori, sbollentarli, quindi spellarli, eliminare i semini e tagliarli a spicchi. Tagliare a filetti le mandorle e tostarle brevemente in una padella.
• Frullare insieme il pane con olio, sale, il dragoncello e poco succo di arancia in modo da ottenere una panure aromatica. Pulire la rapa e tagliarla a julienne. Aggiungerla agli scampi marinati e mescolare.
• Togliere dal fuoco la bisque di scambi, regolare di sale, aggiungere una punta di liquirizia in polvere e filtrare il liquido.
• Sfilettare il pesce San Pietro e ricavare anche le guance. Passare i filetti e le guance nella panure aromatica, quindi adagiarli con la pelle rivolta verso il basso in una padella con un filo d'olio molto caldo. Cuocere per 2 minuti, girare e completare la cottura sull'altro lato per 1 minuto. Salare leggermente.
• Versare nei piatti 5-6 cucchiai di bisque di scampi e adagiare al centro il pesce. Aggiungere ai lati l'insalatina di scampi e rapa e completare distribuendo sopra i pomodori e le mandorle.