Scaldare una padella ad alta temperatura. Asciugare bene i 4 filetti, caramellarli scottandoli da entrambi i lati, spennellarli con un po’ di senape e lasciarli riposare.

Stendere col mattarello la pasta lievitata e formare 4 basi. Disporre i filetti e formare 4 caramelle. Infornare a 180° per 30 minuti.

Fondere il burro chiarificato e ridurre l’aceto con lo scalogno e grani di pepe. Sbattere due tuorli, aggiungere un cucchiaio di riduzione d’aceto e il burro. Montare a mano, regolare di sale e aggiungere il dragoncello tritato.

Pelare le patate e tagliarle a rondelle. Portare dell’acqua a ebollizione e buttarvi le patate. Una volta cotte, scottarle in padella con burro e cipolla.

Togliere i filetti dal forno, disporli nei piatti e aggiungere a lato le patate alla lionese. Servire con la salsa bernese in delle ciotoline per salse.