Finger food di manzo di Chef Antonio Lorenzon

Preparazione

• Disporre sul piano di lavoro della pellicola oleata dove appoggeremo le fette di manzo leggermente sovrapposte tra di loro, e mettere in frigo

• Lavare e sbucciare le verdure con pela patate, tranne la zucchina di cui utilizzeremo solo la parte esterna verde

• Tagliare le verdure a listarelle

• Saltare le verdure in padella con olio sale, pepe e zenzero grattugiato

• Rimovere le verdure e nella stessa padella aggiungere ancora un filo d’olio e il succo di 1 limone, emulsionare e correggere di sale

• Sbucciare e cubettare la mela e metterla nel succo di limone per qualche minuto

• Pesare gli ingredienti in una caraffa, emulsionare 1 minuto con il mixer ad immersione

• Colorare a piacimento e versare 30 g alla volta in una pentola antiaderente ben calda, almeno a 190°C.Lasciare cuocere

• Togliere dalla padella e riporre su carta assorbente

• Partendo dal carpaccio steso sopra la pellicola, adagiarvi le verdure saltate nel senso della lunghezza e creare un rotolo ben compatto aiutandosi con la pellicola

• Eliminare la pellicola e ricavare dei cilindrati tagliando il rotolo ripieno

• Disporre i rotoloni sul piatto di portata con il ripieno verso l’alto, adagiarvi un cucchiaino di caviale e uno di mela sopra ogni rotolo insieme a un corallo spezzato

• Finire il piatto con l’olio al limone e zenzero delle verdure saltate precedentemente preparato