INGREDIENTI1 PORZIONI
- Fette di magatello di manzo tagliate a carpaccio 8
- Carota 1
- Costa di sedano 1
- Peperone giallo 1
- Zucchina 1
- Radice di zenzero q.b
- Mela granny smith 1
- Succo di limone 2
- Caviale (indicativamente 50 g) q.b
- Olio q.b
- Sale q.b
- Acqua 210 g
- olio arachidi/girasole/riso 63 g
- Farina debole 00 22 g
- Spirulina in polvere q.b
Presentazione

Preparazione
Disporre sul piano di lavoro della pellicola oleata dove appoggeremo le fette di manzo leggermente sovrapposte tra di loro, e mettere in frigo
Lavare e sbucciare le verdure con pela patate, tranne la zucchina di cui utilizzeremo solo la parte esterna verde
Tagliare le verdure a listarelle
Saltare le verdure in padella con olio sale, pepe e zenzero grattugiato
Rimovere le verdure e nella stessa padella aggiungere ancora un filo d’olio e il succo di 1 limone, emulsionare e correggere di sale
Sbucciare e cubettare la mela e metterla nel succo di limone per qualche minuto
Pesare gli ingredienti in una caraffa, emulsionare 1 minuto con il mixer ad immersione
Colorare a piacimento e versare 30 g alla volta in una pentola antiaderente ben calda, almeno a 190°C.Lasciare cuocere
Togliere dalla padella e riporre su carta assorbente
Partendo dal carpaccio steso sopra la pellicola, adagiarvi le verdure saltate nel senso della lunghezza e creare un rotolo ben compatto aiutandosi con la pellicola
Eliminare la pellicola e ricavare dei cilindrati tagliando il rotolo ripieno
Disporre i rotoloni sul piatto di portata con il ripieno verso l’alto, adagiarvi un cucchiaino di caviale e uno di mela sopra ogni rotolo insieme a un corallo spezzato
Finire il piatto con l’olio al limone e zenzero delle verdure saltate precedentemente preparato
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