Disossare le cosce di pollo e togliere anche la pelle. Mettere quest'ultima in una teglia foderata di carta da forno e infornare a 200 °C per circa 15 minuti, fino a quando sarà croccante e avrà rilasciato il suo grasso. Rosolare gli ossi in una casseruola con poco olio, poi coprirli di acqua e portare a ebollizione. Lasciare bollire su fiamma vivace per 20-30 minuti.

Pelare le carote, senza eliminare il ciuffo, e cuocerle al vapore per 20 minuti insieme alle taccole. A cottura ultimata, mettere entrambe in una ciotola con acqua e ghiaccio. Tagliare 2 carote a brunoise e farle rosolare in una padella insieme al panko e un filo d'olio per pochi minuti. Aprire e distendere le cosce di pollo, quindi farcirle con il composto di carote e panko. Arrotolare le cosce aiutandosi con la pellicola per cucinare e utilizzarne altra per sigillarle bene. Cuocere le cosce imemrgendole in acqua a 80 °C per 10 minuti.

Tagliare per il lungo a fettine molto sottili le carote rimaste utilizzando il pelapatate. Mescolare le carote con le taccole e condire con il grasso della pelle di pollo e poca erba cipollina tagliuzzata. Tritare la pelle del pollo. Eliminare la pellicola che avvolge le cosce e passarle in padella con un filo d'olio per 3 minuti. Trasferire la carne in forno a 180 °C e cuocere per 8 minuti. Rotolare le cosce di pollo nella pelle croccante, poi tagliarle a fette spesse.

Disporre le fette di pollo al centro dei piatti e su un lato adagiare l'insalata di carote e taccole. Guarnire con le carote rimaste sull'altro lato, tagliate a metà per il lungo e con il loro ciuffo, e completare con qualche goccia di brodo di pollo.