Fondente di cavolfiore con capasanta al profumo di sedano

Preparazione

• In una padella soffriggere olio evo e aglio. Aggiungere le vongole mentre soffrigge. Sfumare con vino bianco. Aprire le vongole e filtrare il brodo. Frullare il brodo delle vongole insieme con il cavofiore lessato e la panna. Tenere da parte per far raffreddare.

• Togliere foglie del sedano. Tagliare il corpo del sedano con un pelapatate e mettere in acqua e ghiaccio per fare arricciare. Sbianchire le foglie del sedano in acqua bollente. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbianchire i piselli in acqua bollente. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio in una seconda boule.

• Frullare con un blender foglie di sedano con olio evo. Aggiungere la polvere di yuzu e mettere da parte. Tritare lo zenzero giù sbucciato in precedenza e lo scalogno insieme. Tritare il radicchio novello rosso e aggiungere al primo trito. Aggiungere olio e aceto di riso. Mescolare e lasciare da parte.

• Scottare le capesante su un lato solo in una padella rovente con olio evo. Mettere da parte su un piatto di servizio. Estrarre dal forno la cialda e friggerla in olio di arachidi per un minuto. Scolarla e posizionarla su carta cucina su un piatto di servizio.

• Con un coppapasta quadrato stendere la crema di cavolfiore al centro del piatto. Guarnire intorno con germogli, i fiori, i riccioli di sedano e i piselli. Al centro del cavolfiore porre una o due capasante. Condire le guarnizioni con la salsa di radicchio e zenzero, scalogno. In un biberon mettere la salsa di foglie di sedano e colare qualche goccia intorno alla capasanta. Appoggiare la cialda di riso fritta sul cavolfiore. E aggiungere polvere di barbabietola.