Mettere i lupini di mare a spurgare in abbondante acqua fredda salata. pulire e cuocere i pomodori e i funghi, entrambi a pezzi, in una padella con poco olio, fino a quando saranno molto morbidi. frullarli insieme con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema densa. regolare di sale e pepe.

Pulire le animelle e sbollentarle per qualche minuto in acqua acidulata con succo di limone. scolarle, spellarle e tagliarle a pezzetti. scogliere una noce abbondante di burro in una padella, unire le animelle infarinate e cuocere per 3-4 minuti. sfumare con poco vino e proseguire la cottura per pochi minuti. tenere da parte in caldo.

Cuocere la fregola in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa 15 minuti. nel frattempo, scaldare un filo d’olio in una padella insieme all’aglio sbucciato e un rametto di prezzemolo. unire i lupini di mare, coprire e farli aprire su fiamma vivace. sgusciare i molluschi e filtrare il liquido di cottura. sbucciare il mango e tagliare la polpa a pezzetti.

Scolare la fregola e condirla in una ciotola con un filo d’olio e il liquido di cottura dei lupini.

Distribuire la crema di pomodori e funghi nei piatti e adagiare sopra la fregola. cospargere con i lupini di mare, le animelle e il mango, insaporire con una generosa macinata di pepe e completare con del prezzemolo tritato.