Preparare il brodo per la cottura del riso: raccogliere in una pentola olio, il sedano, la carota, una cipolla, sale e portare a sfrigolare il tutto, poi aggiungere le carcasse di pollo. Versare abbondante acqua e portare a ebollizione.

Rosolare le coscette di pollo in una padella con poco olio, una cipolla tritata e chiodi di garofano. Trasferire nel forno a 150 °C e cuocere per 8 minuti.

Mettere il formaggio a pezzi in una boule con la panna e sciogliere a bagnomaria fino a ottenere una fonduta cremosa. Cuocere i mirtilli con poco zucchero fino a ottenere un salsa grossolana.

Tostare il riso in una pentola con poco olio, quindi aggiungere un po' alla volta il brodo molto caldo. Circa a metà cottura unire il burro, scorza di limone grattugiata, succo di limone, qualche bacca di pepe rosa e regolare di sale. Togliere dal fuoco quando il riso è ancora al dente e mantecarlo con un paio di cucchiai di fonduta.

Distribuire il riso a cappello nei piatti. Intingere le coscette di pollo nella fonduta e aggiungerle al riso. Completare con un filo d'olio, regolare di sale e pepe e guarnire con gocce di salsa di mirtilli.