Scaldare la panna in una casseruola, senza portarla all’ebollizione. tagliare il burro a pezzi e tenerlo a temperatura ambiente.

Nel frattempo, ridurre in scaglie il cioccolato, suddividere quello al latte in 2 ciotole distinte e raccogliere quello fondente in una terza ciotola. tritare le nocciole e i pistacchi.

Versare lentamente un terzo della panna sul cioccolato fondente, frullando con il frullatore a immersione fino a quando il cioccolato si sara sciolto (tenere la casseruola con il resto della panna su fuoco molto basso per mantenerla calda). aggiungere un terzo del burro mentre la crema e ancora calda e mescolare con una spatola per farlo sciogliere.

Versare lentamente un altro terzo di panna calda in una delle ciotole con il cioccolato al latte, seguendo lo stesso procedimento (continuare a tenere in caldo la panna rimasta). aggiungere un altro terzo di burro e mescolare con una spatola, quindi incorporare le nocciole.

Seguendo lo stesso procedimento, preparare l’ultima ganache con i pistacchi.

Distribuire le ganache in ciotoline e servirle a temperatura ambiente, oppure versarle in 3 placche, coprirle con la pellicola trasparente e trasferirle nell’abbattitore per utilizzarle come farciture.