Gazpacho de frutos rojos y quisquillas confitadas

Preparazione

• Pulire i gamberetti, conservando le teste. Scaldare abbondante olio extravergine di oliva a 80 °C, togliere dal fuoco, unire le teste dei gamberi, l’aglio sbucciato e la scorza di limone. Lasciare in infusione per circa 20 minuti.
• Nel frattempo, sbollentare parte dell’aneto e dell'erba cipollina con le foglie di sedano. Scolare le erbe e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Strizzare bene e frullare con il frullatore a immersione, versando a filo abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungere il resto dell'aneto e continuare a frullare. Filtrare con un colino e raccogliere il composto in un biberon.
• Filtrare l’olio con le teste dei gamberi e scaldarlo a 70 °C. Versare l’olio sulla polpa dei gamberi in una ciotola e metterli a raffreddare nell'abbattitore.
• Frullare con il frullatore a immersione i pomodori, i peperoni, il cetriolo senza semi, la maionese, poca granatina, il succo di ciliegie e le ciliegie denocciolate, la rapa cruda, un po’ di aceto, olio extravergine di oliva, altra erba cipollina (tenendone da parte alcuni fili) e parte delle cipolline sott'aceto. Filtrare il composto ottenuto e addensare con un po’ di xantano. Conservare il gazpacho in frigorifero. Sbollentare per 30 secondi i pomodorini, raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellarli e tagliarli in 4.
• Raffreddare in un bagnomaria a freddo abbondante olio aromatizzato al rosmarino. Portare a ebollizione il centrifugato di ciliegia con una punta di agar agar, mescolando. Prelevare con una siringa parte del composto. Mescolando con la mano, creare un vortice nell'olio al rosmarino freddo, quindi far cadere il composto di ciliegia dalla siringa, una goccia alla volta, formando le sfere di “caviale”. Filtrare l'olio per prelevare il caviale di ciliegia.
• Arricciare i fili di erba cipollina rimasti con la punta di un coltello e immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio. Dividere a spicchi e sfogliare le cipolle marinate nell'aceto. Comporre sui piatti una striscia con l'erba cipollina arricciata, gli spicchi di cipolla, i gamberi confit, i pomodorini e il caviale di ciliegie. Versare il gazpacho solo su un lato dei piatti, condire con l'olio aromatizzato e guarnire con fiori eduli.