Gazpacho di ciliegie con gamberi confit

Preparazione

• Pulire i gamberi eliminando il carapace e il filo nero dell'intestino, ma conservando le teste. Scaldare abbondante olio a 80 °C, togliere dal fuoco, unire le teste dei gamberi, l’aglio sbucciato e la scorza di limone. Lasciare in infusione per 20 minuti.
• Nel frattempo, sbollentare per un minuto parte dell’aneto e dell'erba cipollina con le foglie di sedano. Scolare le erbe con la schiumarola e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Strizzare bene e frullare con il frullatore a immersione, versando a filo abbondante olio. Aggiungere il resto dell'aneto e continuare a frullare. Filtrare con un colino e versare il composto liquido in un biberon.
• Filtrare l’olio con le teste dei gamberi e scaldarlo a 70 °C. Versare l’olio sulla polpa dei gamberi in una ciotola e metterli a raffreddare nell'abbattitore.
• Frullare con il frullatore a immersione i pomodori, i peperoni, il cetriolo senza semi, la maionese, poca granatina, il succo di ciliegie e le ciliegie denocciolate, la rapa cruda, un po’ di aceto, olio, altra erba cipollina (tenendone da parte alcuni fili) e parte delle cipolline sott'aceto. Filtrare il composto ottenuto con un colino e addensare con un po’ di gomma xantana. Conservare il gazpacho in frigorifero. Sbollentare per 30 secondi i pomodorini, raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellarli e tagliarli in 4.
• Riempire una grande boule con acqua e ghiaccio e immergervi una boule più piccola (bagnomaria a freddo) con abbondante olio aromatizzato al rosmarino. Portare a ebollizione il centrifugato di ciliegia con una punta di agar agar, mescolando. Prelevare con una siringa parte del composto. Mescolando con la mano, creare un vortice nell'olio al rosmarino, quindi far cadere il composto di ciliegia dalla siringa, una goccia alla volta, formando le sfere di “caviale”. Filtrare l'olio per prelevare il caviale di ciliegia.
• Arricciare i fili di erba cipollina rimasti con la punta di un coltello e immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenerne la forma. Dividere a spicchi e sfogliare le cipolle marinate nell'aceto. Comporre sui piatti una striscia con l'erba cipollina arricciata, gli spicchi di cipolla, i gamberi confit, i pomodorini e il caviale di ciliegie. Versare il gazpacho solo su un lato dei piatti, condire con l'olio aromatizzato e guarnire con i fiori eduli.