Per il gelato: mettere a bollire 275 grammi di latte in un pentolino insieme ai semi di cardamomo. Frullare il composto e filtrarlo in un altro pentolino e lasciarlo raffreddare. Una volta raggiunta la temperatura ambiente aggiungere al latte filtrato: 5 grammi di panna, 70 grammi zucchero, il miele, il latte in polvere e lo stabilizzante. Portare il tutto a 80 gradi sul fuoco. Mettere da parte e lasciare raffreddare fino a temperatura ambiente. Riprendere il composto a temperatura ambiente e inserirlo all’interno della macchina del gelato. Freddare e mantecare con la macchina del gelato.

Per la crema allo zafferano: mettere in un pentolino sul fuoco 250 grammi di latte e i pistilli di zafferano. Aggiungere i 60 grammi di panna e i 75 grammi di zucchero. Lasciare sul fuoco. Montare in una ciotola con una frusta elettrica (oppure a mano) 75 grammi di tuorli con la maizena. Una volta montati, aggiungerli al liquido caldo sul fuoco a 65 gradi e mescolare.

Per il crumble: lavorare a mano la farina di segale, la farina 00, il burro, lo zucchero semolato e il sale fino a raggiungere un composto solido e omogeneo. Stendere il composto su un tagliere infarinato e livellarlo con un mattarello. Creare dei biscotti a mano di 3 centimetri di diametro. Disporli su una teglia con carta da forno. Cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti.

Per la tegola di pinoli: tostare i pinoli in una padella per pochi minuti. Aggiungere i pinoli tostati in un pentolino caldo con il burro di cacao. Far cuocere per qualche secondo. Frullare il contenuto del pentolino e adagiarlo su una teglia ghiacciata. Mettere la teglia nell’abbattitore a – 4 gradi. Attendere massimo due minuti.

Per la polvere di liquirizia: con un frullatore a immersione unire l’olio di semi alla polvere di liquirizia. In una ciotola aggiungere le maltodestrine e impastare fino a renderlo polvere. Sfornare il crumble e sbriciolarlo in una ciotola. Togliere la teglia dall’abbattitore. Tagliare della forma desiderata la tegola di pinoli con un coltello. Disporre la crema di zafferano sul fondo del piatto. Aggiungere la polvere di liquirizia e il crumble sbriciolato. Aggiungere una quenelle di gelato e la tegola ghiacciata di pinoli.