Germano agrodolce con scalogno caramellato e sale profumato

Preparazione

• Ricavare i 4 petti dai germani, facendo attenzione a lasciare la pelle ben attaccata alla carne. Staccare le zampe e le cosce e metterle a rosolare in una casseruola con un filo d'olio già caldo; quando la carne sarà ben rosolata, aggiungere uno scalogno tritato e lasciar insaporire, poi aggiungere i ribes e sfumare con un goccio di porto. Aggiungere infine la restante parte di porto, i chiodi di garofano e coprire con due bicchieri di acqua calda. Lasciar ridurre per mezz'ora. Filtrare poi la riduzione, versarla in una casseruola, aggiungere il miele di castagno e lasciar ridurre fino a formare una glassa.

• Per la salsa di lamponi, versare i lamponi in una piccola casseruola, aggiungere lo zucchero e una noce di burro e lasciar cuocere per circa 15 minuti, poi passare tutto al setaccio. Per il sale profumato, tritare insieme in un robot a lame: il sale, l'origano fresco, il dragoncello, il rosmarino, le scorze degli agrumi e il pepe. Sbollentare sei scalogni sbucciati interi per circa 5 minuti, scolarli, asciugarli bene e rosolarli in padella con un filo d'olio, sfumare con dell'aceto di sherry e lasciar caramellare.

• Preparare i petti di germano alla cottura facendo delle incisioni dal lato della pelle, scaldare un filo d'olio nella stessa padella dove abbiamo caramellato gli scalogni; quando la padella sarà rovente adagiare i petti con il lato della pelle a contatto con la padella. Cuocere per circa 3 minuti dal lato della pelle e 2 minuti dal lato opposto. La pelle dovrà risultare croccante e la carne al sangue. Togliere dal fuoco e lasciar riposare qualche minuto. Tagliare ogni petto in tre parti, effettuando un taglio trasversale .

• Impiattare posizionando in ogni piatto 3 mezzi scalogni tagliati per il lungo, poggiare su ogni scalogno una fetta di petto, glassare con la glassa al porto e miele, aggiungere su ogni fetta un pizzico di sale profumato e aggiungere qua è là sul piatto un po’ di salsa ai lamponi.