Germano agrodolce con scalogno caramellato e sale profumato

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • germano reale intero 2
  • lamponi 200 gr
  • zucchero 2 cucchiai
  • porto 100 millilitri
  • chiodi di garofano 5
  • ribes 2 grappoli
  • scalogno 7
  • sale grosso 200 gr
  • rosmarino un mazzetto
  • dragoncello un mazzetto
  • origano fresco un mazzetto
  • scorza di limone 2 strisce
  • scorza d'arancio 2 strisce
  • pepe qualche grano
  • miele di castagno 2 cucchiai
  • aceto di sherry 50 millilitri
  • sale q.b.
  • olio evo q.b.
  • burro q.b.

Presentazione

Amelia
RICETTA DI:Amelia

Preparazione

  • Ricavare i 4 petti dai germani, facendo attenzione a lasciare la pelle ben attaccata alla carne. Staccare le zampe e le cosce e metterle a rosolare in una casseruola con un filo d'olio già caldo; quando la carne sarà ben rosolata, aggiungere uno scalogno tritato e lasciar insaporire, poi aggiungere i ribes e sfumare con un goccio di porto. Aggiungere infine la restante parte di porto, i chiodi di garofano e coprire con due bicchieri di acqua calda. Lasciar ridurre per mezz'ora. Filtrare poi la riduzione, versarla in una casseruola, aggiungere il miele di castagno e lasciar ridurre fino a formare una glassa.

  • Per la salsa di lamponi, versare i lamponi in una piccola casseruola, aggiungere lo zucchero e una noce di burro e lasciar cuocere per circa 15 minuti, poi passare tutto al setaccio. Per il sale profumato, tritare insieme in un robot a lame: il sale, l'origano fresco, il dragoncello, il rosmarino, le scorze degli agrumi e il pepe. Sbollentare sei scalogni sbucciati interi per circa 5 minuti, scolarli, asciugarli bene e rosolarli in padella con un filo d'olio, sfumare con dell'aceto di sherry e lasciar caramellare.

  • Preparare i petti di germano alla cottura facendo delle incisioni dal lato della pelle, scaldare un filo d'olio nella stessa padella dove abbiamo caramellato gli scalogni; quando la padella sarà rovente adagiare i petti con il lato della pelle a contatto con la padella. Cuocere per circa 3 minuti dal lato della pelle e 2 minuti dal lato opposto. La pelle dovrà risultare croccante e la carne al sangue. Togliere dal fuoco e lasciar riposare qualche minuto. Tagliare ogni petto in tre parti, effettuando un taglio trasversale .

  • Impiattare posizionando in ogni piatto 3 mezzi scalogni tagliati per il lungo, poggiare su ogni scalogno una fetta di petto, glassare con la glassa al porto e miele, aggiungere su ogni fetta un pizzico di sale profumato e aggiungere qua è là sul piatto un po’ di salsa ai lamponi.

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