Giardino di crostacei e verdure

Preparazione

• Sbollentare i pomodorini, pelarli, tagliarli a metà e disporli sulla placca foderata di carta da forno. Cospargerli con lo zucchero e insaporirli con sale, timo e un filo d'olio. Infornare a 160 °C per almeno 45 minuti. Nel frattempo, lessare le patate in abbondante acqua bollente. Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.
• Portare a ebollizione il brodo, aggiungere il vino e insaporire con alcuni grani di pepe e una grattugiata di zenzero. Immergervi la cipolla, sbucciata e tagliata a pezzi, e sbollentarla per 1 minuto. Recuperare la cipolla con la schiumarola e metterla a marinare in una boule con qualche cucchiaio di aceto.
• Pulire i finocchi e tagliarli sottilissimi con la mandolina. Tagliare molto sottili al coltello anche i ravanelli. Riunire le verdure in una ciotola e lasciarle marinare con olio, il succo di un'arancia, sale e pepe macinato. Sbucciare le patate lessate e frullarle con sale, pepe e il nero di seppia, emulsionando con dell’olio a filo fino a ottenere una crema vellutata.
• Frullare i pomodorini confit ancora caldi con un po’ dell’aceto delle cipolle e la colatura di alici. Passare il composto in un colino e aggiungere la colla di pesce strizzata, mescolando per farla sciogliere bene (se necessario, scaldare brevemente il composto). Frullare nuovamente e ripassare al colino. Inumidire la placca da forno e ricoprirla con la pellicola trasparente (l’acqua serve da “collante” tra la pellicola e la placca). Versare il composto preparato e trasferirlo in frigorifero (o nell'abbattitore) fino a quando si sarà solidificato.
• Immergere i gamberoni, gli scampi e le code di astice nel court buillon in leggera ebollizione. Scolare i gamberoni e gli scampi dopo 2-3 minuti, le code di astice dopo 7-8 minuti. Sgusciare e pulire tutti i crostacei, eliminare il filo nero dell'intestino dove necessario e ricavare dalle code di astice 4 medaglione di polpa. Condire tutto con il sale di Maldon.
• Tagliare 4 strisce rettangolari di gelatina solidificata di circa 5×15 cm e adagiarle sui piatti. Posizionare sopra i crostacei e le loro teste in piedi. Completare con i finocchi e i ravanelli, spicchi di arancia pelati al vivo e ciuffi di crema di patate al nero di seppia creati con la sac à poche, guarnendo infine con i fiori.