Giocando con l’acidità

Preparazione

• Pulire la carne rimuovendo il grasso in eccesso e tagliandola a medaglioni dello spessore di circa 2-3 cm. Lasciarli marinare con olio evo, sale e pepe. Nel frattempo, tostare le mandorle in forno per 3 minuti a 170 °C.
• Preparare la glassa cuocendo le fragoline in un pentolino con acqua, due cucchiai di aceto balsamico e due cucchiai di zucchero a fuoco medio per 10 minuti. Frullare il composto e passare al colino.
• Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e lessare le patate per 15-20 minuti. Portare a ebollizione l’acqua in un’altra pentola, sbollentare le fave, scolarle e passarle in acqua e ghiaccio. Nella stessa acqua sbollentare la borragine per 30 secondi. Frullare le patate insieme alla borragine e al kefir.
• Tagliare delle striscie sottilissime di carote e passarle in acqua e ghiaccio. Nel frattempo, riscaldare un filo d’olio in una padella, aggiungere un aglio, la salvia e la maggiorana e rosolare la il vitello da tutti i lati per sigillare la carne. Concludere la cottura in forno preriscaldato a 160 °C per 5 minuti.
• Impiattare disponendo la carne irrorata con la glassa di fragoline, la crema di patate e borragine, le fave e le carote arrotolate a mo’ di rigatone. Completare con qualche mandorla tostata tagliata a lamelle sulla carne e con un goccio di olio evo.