Pulire la cervella, togliendo eventuali tracce di sangue e la membrana che la ricopre e tagliarla a pezzetti. Sbianchirla in acqua bollente e aceto per due minuti.

Affettare finemente una cipolla, farla appassire in un tegame con un filo d'olio.Tagliare le due estremità dei fagiolini, tagliarli a pezzetti e aggiungerli alla cipolla.Cuocere i fagiolini aggiungendo poca acqua calda, aggiustare di sale e frullare in modo da ottenere una purea.

Tagliare il cavolo cappuccio a strisce, saltarlo in padella con un filo d'olio e infine sfumare con un goccio d'aceto.

Asciugare la cervella e friggerla in abbondante olio bollente.

Impiattare mettendo il cavolo cappuccio sul fondo del piatto con sopra le cervella fritte, aggiungere sul lato una cucchiaiata di purea di fagiolini, decorare con del fondo bruno e finire con una macinata di pepe nero.