Gioco di consistenze

Preparazione

• Impastare la farina con un paio di cucchiai d'olio, una macinata di pepe e l'acqua necessaria a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla e lasciarla riposare per circa 10 minuti.
• Nel frattempo, sbucciare le patate e lessarle in acqua bollente aromatizzata con qualche chiodo di garofano. Tritare finemente lo scalogno, farlo imbiondire con un filo d’olio in padella, poi aggiungere le bietole, mondate e tagliate finemente, pepare e lasciare appassire. Scolare le patate, conservando l'acqua, e schiacciarle sino a ridurle in purè, insaporire con una grattugiata di noce moscata, unire le bietole appassite e amalgamare bene il tutto.
• Stendere l’impasto e tirare una sfoglia molto sottile. Arrotolarla intorno agli stampi per cannoli in alluminio unti con poco olio e infornare a 230 °C per 8 minuti.
• Pelare le carote, pulire la zucca privandola dei semi e tagliare entrambe a dadini. Pulire e tritare la cipolla, poi farla soffriggere in una pentola. Unire la dadolata di verdure, lasciarle caramellare e unire poca acqua di cottura delle patate. Aggiungere un pizzico di curcuma e ultimare la cottura. Passare nel mixer emulsionando con olio.
• Cuocere i fiori e le foglie di cima di rapa in acqua bollente per pochi minuti. Scolare, tamponare i fiori con carta assorbente da cucina e tenere da parte. Mettere le foglie con un po’ della loro acqua di cottura nel mixer e frullare. Passare più volte al setaccio per estrarre la clorofilla. Frullare l'aglio sbucciato con qualche cucchiaio d'olio per ottenere un olio aromatizzato, poi aggiungere la clorofilla delle cime di rapa e mescolare bene per emulsionare. Sfilare delicatamente le cialde dagli stampi e farcire i cannoli con il purè di bietole e patate utilizzando il sac à poche.
• Posizionare 3 cannoli al centro di ogni piatto e adagiare ai lati la crema dolce di zucca e carote. Guarnire con i fiori di cime di rapa conditi con l’olio all’aglio e completare con qualche goccia dello stesso olio.