Mescolare la farina setacciata, 110 gr di zucchero e la farina di mandorle. Montare bene gli albumi con 120 gr di zucchero per ottenere una meringa. Unire gli elementi secchi alla meringa non smontando il composto. Spalmare il tutto con una spatola su una teglia precedentemente coperta con carta forno. Infornare a 180 gradi in forno ventilato fino a colorazione. Sfornare, togliere dalla teglia e coppare con un disco di 9 cm di diametro.

Montare il mascarpone con lo zucchero al velo ed i semi del baccello di vaniglia. Montare la panna ben ferma ed unirla pian piano al mascarpone; in ultimo il grué di cacao. Mettere la chantilly al mascarpone in una tasca da pasticceria.

Lavare i mirtilli, metterli in una casseruola con 75 gr di zucchero ed un goccio di limone. Far bollire fino alla consistenza desiderata. Setacciare, aggiungere lo zenzero e la fava di tonka grattugiate. Far raffreddare.

Bagnare i biscotti con l'Alchermes.

Comporre il dolce: dopo aver lavato ed asciugato i lamponi, disporli intorno al perimetro del primo disco già bagnato, riempire il vuoto lasciato nel mezzo con la crema, coprire con il secondo disco. Spolverare di zucchero al velo e decorare con un mirtillo fresco i centro del tortino. Disporre sul piatto da portata e decorare con la salsa al mirtillo ed una striscia di polvere di arancia, ottenuta facendo essiccare e poi frullando delle fettine di arancia.