INGREDIENTI

  • Guance di vitello 4 pz
  • Marsala 2 bicchieri
  • Aglio 4 spicchi
  • Scalogni 5 pz
  • Brodo vegetale di sedano,carote e cipolle q.b
  • Timo 4 rametti
  • Rosmarino 4 rametti
  • Salvia 4 foglie
  • Porro 1/2 pz
  • Pomodori San Marzano 2 pz
  • Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
  • Gamberi rossi grandi 8 pz
  • Fondo bruno q.b
  • germogli misti q.b
  • Carote gialle arancioni pz
  • Ravanelli q.b
  • Daikon q.b
  • Sedano rapa q.b
  • Aceto di vino bianco q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Preparazione

Pulire le guance, rosolare insieme agli scarti in un tegame in ghisa con un po' di olio, aggiungere l'aglio, lo scalogno e far dorare, aggiungere il marsala e lasciare evaporare, aggiungere poi il mazzetto aromatico, il sale e un po' di brodo e far cuocere a fiamma bassa con il coperchio, controllando di tanto in tanto e aggiungendo il brodo per mantenere la giusta umidità. Una volta pronte far raffreddare, poi tagliare le guance in modo da realizzare con ognuna una sorta di Parallelepipedo. Riscaldare nel fondo stesso di cottura.
Pulire i gamberi mettendo da parte le code per l'impiattamento. Le teste e i carapaci serviranno per la bisque.
Tagliare sottilmente tutte le verdure per la bisque, far dorare l'aglio poi aggiungere lo scalogno, il porro, il pomodoro, e il concentrato... Aggiungere poi i carapaci e le teste schiacciando bene per far uscire all'interno della pentola l'interno, rosolare tutto e sfumare con il marsala, una volta evaporato aggiungere l'acqua e cuocere a fuoco moderato. Schiuma re dalle impurità man mano che vengono in superficie. Una volta ridotto di almeno la metà filtrare schiacciando molto bene, rimettere sul fuoco e aggiungere il fondo bruno fino raggiungere la giusta sapidità, lasciare ridurre per ottenere una consistenza sciropposa.
Preparare l'insalata, mondando le carote e affettandole sottilmente con una mandolina, fare la stessa cosa con e il daikon ed il sedano rapa, coppando le fette con un coppapasta tondo piccolo avente circonferenza simile a quella delle carote. Affettare anche i ravanelli senza sbucciarli. Condire il tutto in una boule con olio evo, aceto di vino bianco e sale.
Impiattare la guancia con un gambero aperto "a portafogli" posto al di sopra accanto, parallelamente, disporre l'insalata di radici, aggiungere i germogli e servire con la bisque da versare sopra la guancia e il gambero.

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